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摘要：这道菜，看来有点四不像烹饪，不像卤菜，不像烧菜，不像炖菜，不像蒸菜，但是这些元素都含有。做出来是真的好吃。
题记：我国南方，鹅属于家禽里的珍品，做法很多，唯有固始焊鹅块名气硬，本地人叫鹅块子。这道菜，看来有点四不像烹饪，不像卤菜，不像烧菜，不像炖菜，不像蒸菜，但是这些元素都含有。做出来是真的好吃。 固始焊鹅块的美丽传说 ——「 ”背锅大王”隋炀帝钦点这道菜。 ... 才能和文学造诣均属上乘，情商特高的隋炀帝，可惜生不逢时，英年早逝捎着亡国，大好的河山被亲戚夺走，还背上天大黑锅。先是被夺他江山的姨表哥，唐朝开国皇帝李渊追谥号「 ”炀帝”，《周书·谥法》对此解释： 去礼远众曰炀，好内远礼曰炀，好内怠政曰炀，肆行劳神曰炀。 仅此一字，给隋炀帝定了位，后来历代都在这个基础上肆意发挥，最终演绎成了天下第一荒淫无道的暴君。 可是他的功绩却赢得后世的肯定。唐代诗人皮日休在他的《汴河铭》里说道： 在隋之民不胜其害，在唐之民不胜其利也。 说到固始焊鹅块，在隋炀帝（569-618年）第一次巡幸江都（今扬州），也是他成长和战斗过的地方，大摆排场，在运河龙船上宴请当地百官。据《隋本纪》说的，宴会美食上千道，最先被吃完的是金华火腿和固始鹅块。还有演绎，说隋炀帝的新晋贵人玉儿，人娇美，饭量小，只吃了一个鹅腿就饱了，其他美食尝都不尝。 ——王羲之爱的大白鹅。 王羲之（303-361）出了名的爱白鹅，传说这品种和固始鹅块有关联。先不论什么关系，王羲之爱鹅的故事真实感人。 听说会稽有位老太婆，养的一只大白鹅漂亮有神采，就托人去买。老太婆舍不得卖，他就只好邀着好友们去观赏。谁知他名气大，老太婆知道是王羲之来家，就把大鹅 ... 了，要煮了招待。把个王羲之可惜的叹息数日。 山阴县玉皇观有个老道，极其羨慕王羲之的墨宝，可是无缘无钱。后来知道他的这个嗜好，就精心养了一大群白鹅，故意让王羲之遭遇到。想他爱鹅入心之人，见了群鹅是何等的惊喜，于是要当场买下。老道打的是有准备之仗，胸有成竹的说：我这鹅不卖。只要您能书写一篇《黄庭经》，这群大白鹅就是您的啦。王羲之想都不想，提笔铺纸就来了一篇。应该是心情大好写的字，这篇墨宝被后世评为「 ”右军正书第二名”。后来李白在他的《送贺宾客归越》里，说到这个有趣的典故： 山 ... 士如相见，应写黄庭换白鹅。 ——福建名菜武夷熏鹅的本源。 历史上，福建人都是外地去的 ... ，主要是河南地区。从汉武帝平定西南各国，到河南固始人开建闽国王朝，福建客家人的祖上是固始人无疑。 特别是唐朝末年，河南光州固始人，王审知和王潮兄弟俩，趁乱起义。率领数万大军，南下福建，创建了闽国，历时半个多世纪，使得固始文化繁衍于当地。固始鹅块也在其中，如今的武夷熏鹅做法相近。 固始焊鹅块的真实历史 ——历史真的没那长。 信阳当地人，应该在上世纪90年代以前，并没听说过固始焊鹅块有什么历史。后来却满世界传说，甚至进入百度百科条目，坐实了这道美食的悠久身世。不仅有隋炀帝采用，还有骆冰王的「 ”鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波”一诗，写于固始东城楼饭店，被乡绅宴请时写的，有鼻子有眼。其实都知道这首成名作，是骆宾王7岁所写，不可能等他混到丢官返乡途中才有这个情趣。 但在旧时候，固始确实有这道菜，很小众，富贵人家逢年过节会做来吃，市井并没有这个买卖，也因此不出名气。 ——焊鹅块起源于固始县城东关街。 当地是 ... 居住区，固始产鹅， ... 家常菜谱里有这道美食，就叫「 ”焊鹅块”。这个「 ”焊”字是当地古语，一种烹饪 ... ，类似于煎，区别在于不放油。由于不同民族生活习惯， ... 这道美食少有外传。 到了1978年，市场有了松动气象，人们就试着捣鼓点什么补贴家用。站马巷居民马云珍，街坊称她马四姐，最早㧟（kuǎi）个筐子去到街里卖焊鹅块。筐子里放两个搪瓷盆，一个装鹅块，一个装汤汁，谁买了，当即浇上汤汁。街坊见着有钱可挣，开始效仿，都那样，流动摊位性质。开始的几年，还是局限在 ... 居住区一带。 80年代，市场就活了，城里主要街道中山大街，夜市活动中心人民影院门前，成了焊鹅块生意集中地，很快蔓延到其他公共场所。价格也由最初的5分钱一块，涨到2毛，后来5毛，维持到上世纪末。最早城里生意做得好的数着三家，杨启仁，杨启乐和杨宽子。到90年代，开始出现了商品特性，有了街头小吃的市场定位，有了品牌意识，有了营销手段，具备现代商业特性。 ——固始焊鹅块成名于央视的推介。 2014年2月3日，央视晚间节目《味·道》，有个叫金小鱼的法国金发女孩，柔声娇气的介绍了固始焊鹅块，还分享了在固始街头吃早餐的经历，把吃焊鹅块形容为「 ”皇帝的早餐”。因为当天又是大年初四，给人们留下深刻印象，全世界的吃货都知道了固始焊鹅块。 ——焊鹅块的历史是编的故事。 前面说到的历史故事，都是这期间行业编造的。固始人本来有着深厚的文化底蕴，自古通衢南京上海，外号「 ”小上海”，见多识广，商业意识浓厚，很清楚做品牌要讲文化。最早做成一定规模的满园春、良巷等商家，开始从历史里面找痕迹，于是有了隋炀帝钦点、骆宾王赋诗、甚至清代戏曲大家李渔赞美固始焊鹅块的事迹。估计当时资讯尚不发达，或许编故事的人出身大厨，所以漏洞百出，成茶余饭后笑谈。 说白了，固始焊鹅块的商业属性，出现在上世纪70年代末期，兴盛于本世纪。满共40来年的历史，跟隋炀帝毛关系没有。 焊鹅块真的是道美食 ——固始焊鹅块有着远古基因。 鹅的尊贵，源于远古，人类驯养它不是为了吃肉，为的看家护院辟邪，和鸡狗一样，当它伙伴关系。所以，从古至今，只见 ... 鸡宰鸭很随便，宰鹅煮鹅却充满着仪式感，没有丝毫的轻慢亵渎意思。 古人做鹅，极为讲究，譬如《齐民要术》，记载有详细的四种炙法。从其中的衔炙可见一斑：肥鹅一只，收拾干净，白水煮半熟，切块。然后用醋、咸菜、姜、橘皮、小蒜、鱼酱汁、花椒粉腌制，加鱼肉后卷裹成串，烤熟。 还有个古法，叫做封鹅，先把鹅收拾干净，然后 内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住，人锅，上覆火盆。重汤煮，以筋插人，透底为度。鹅人罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。 从中都能找到固始焊鹅块的影子。 ——鹅块的做法成熟于元朝倪赞之手。 袁枚的《随园食单》里的烧鹅菜谱，收集于倪赞的《云林堂饮食制度集》。倪赞是个怪人，做任何事必得完美到极致，譬如洗个脸，不换20次以上的水不算拉倒。这个讲究劲用到烹饪上，就把古法烧鹅发展到完美状态： 烧猪肉：洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。 烧鹅：用「 ”烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。 这种做法，甚至传到日本，被羽仓则录入他的《养小录》里。 ——如今的固始焊鹅块带有明显的商业色彩。 所谓的商业色彩，有着「 ”推广”的含义。除了前面说到的编历史故事；本来只有40来年；舍弃古法精髓也算一个内容。按着倪赞的做法，嫌麻烦；明说自家做法，又过于草率。于是，形成以下模式： ●把鹅收拾干净，斩大块白水煮熟，捞起剁小块。 ●炒锅爆香葱姜辣椒等调味料，加神秘香料包，放盐和煮鹅原汤，熬10来分钟浇入鹅块里。 所有的简单化操作，被一个料包神秘化，显得与众不同，借此提升市场价值。 题后记：家庭厨房烧鹅法 三个要点： 第一个，采用正确 ... 把鹅收拾干净。完整的程序： ... 鹅前准备一个碗，倒点醋，接住鹅血。这是一道好食材。 毛去干净，老办法，80°C热水烫了，很好择净。 开膛挖出肠肚内脏，肝去胆，胗去内皮，嗉子食管气管扔了，肠子剖开洗净。 去除「 ”三腺一肺”。淋巴腺在脖子部位皮下，边缘清晰的小肉疙瘩，好几个；肺在腹腔上方，两边肋骨内各有一片；腔上囊，腹腔内靠近尾部上方，两边凹槽内各有一个；尾脂腺，尾巴尖上方皮下，中心线两边各有一个。 收拾干净后就这样子 第二个，蒸熟： 根据蒸锅情况，把鹅剁几大块，一次做四分之一就够2人量。 锅底一半水一半黄酒，不要漫过篦子，放上大鹅块，烧开盖严，转最小火一个半小时。 关火，取出鹅块，斩剁小块，装盆备用。 第三个，浇汁成菜： 炒锅爆香葱姜辣椒，倒入蒸鹅原汤，放盐调好咸淡，加生抽，胡椒粉，煮5分钟，浇到盆里鹅块上。
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