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摘要：中国是个多民族的国家，中华饮食文化也是各民族在交流和融合中相互影响、共同发展出来的。这种交流和融合起源于汉朝，在魏晋南北朝时达到顶峰，正是在这一时期各民族的文化大碰撞中，形成了系统而完整的中华饮食文化。
要论起世界上哪个国家的美食最多，食材最广，艺术性最高，那肯定是中国饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久文化，是将传统文化中的阴阳五行哲学思想、道家理学观念，儒家伦理道德观念及文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格等多项因素揉和进去的饮食文化。 中国是个多民族的国家，中华饮食文化也是各民族在交流和融合中相互影响、共同发展出来的。这种交流和融合起源于汉朝，在魏晋南北朝时达到顶峰，正是在这一时期各民族的文化大碰撞中，形成了系统而完整的中华饮食文化。 中国美食 从外部因素上来说，魏晋南北朝时期是一个战乱不断的 ... 时期，也是一个各种少数民族政权分裂割据的时期，大量的少数民族入主中原，与 ... 杂居，带来了他们各自带有民族特色的饮食风俗和饮食文化；中原汉族为了躲避战乱不断迁徙，也将汉族的饮食文化向四夷传播。 这种饮食文化双向性的交流，使得中华民族的饮食结构、烹饪方式、食材挑选乃至饮食文化都发生了改变，逐步形成了今天称霸世界的中华美食文化。 一、早期中国饮食文化 中国是一个地大物博的国家，地理环境差异很大，食物种类也很繁多。正如《博物志》上所说，自古「 ”东南之人食水产，西北之人食陆畜”，饮食习惯有着很大的不同。在先秦诸子的各种著作中，也不乏有各国出产的各种美食的记载。但是在以汉族为主体的社会结构中，虽然饮食习惯上有差异，但总体来说还是有着一定的规律的。汉族主要以食素为主，水稻、小麦一直都是汉族人的主要口粮，蔬菜是主要的辅助食物。虽然在上层贵族中肉食比较常见，但肉食仍然处在从属地位，并不是汉族人的主粮。这是秦汉之前整个汉族社会饮食的主要特点。 士族聚会 自从汉代开发西域之后，中国与世界开始有了接轨，交往也越来越多。通过丝绸之路，中国了解了世界，世界也开始认识了中国。在与世界的不断交往中，中国饮食文化也与其他文化一样，得到了与世界交流的机会，带着异域风情的胡族饮食文化也逐渐被中国人所了解，并与中国饮食文化产生了交集。 任何一种新生事物被社会普遍接受是需要一个过程的。虽然自汉代起，西域国家以及北方胡族出产的一些食材就进入了中国，比如葡萄、西瓜、胡饼等等，但毕竟只是被用来当做新奇的事物，并没有普遍出现在中国人的餐桌之上。但是正是这种交流，慢慢掀开了汉族与胡族饮食文化交流、融合的大幕。 魏晋南北朝时期，由于五胡乱华，中原大地成为一个惨烈的大屠 ... 场。北方的少数民族不断进入中原，中原的汉族为了生存又纷纷南迁。在这种混乱的时代，人们真实的感受到生命的无常，尽情享受成为社会主流，而享用美食是最简单有效的享受方式。所以我们看到南北朝是一个极度畸形的社会，是一个极度追求享乐的社会，虽然人民生活在水深火热之中，但是在这种畸形的社会中，中国的饮食文化却得到了空前的发展。 二、魏晋时期饮食文化的特点 在魏晋之前，中国汉族的饮食文化已经十分发达，食物的加工手段也多种多样，有羹、濯、脍、脯、菹等多种手法，几乎涵盖了食品的蒸、煮、腌等各个方面。 从饮食习惯上来说，当时的汉族以吃五谷杂粮为主，少数民族多属游牧民族，习惯以肉食为主。但是这些少数民族南下中原之后，开始了他们汉化的征程，在模仿汉族政治经济制度的同时，也开始模仿汉族的饮食习惯。 老百姓吃饭 鲜卑族是一个原来住在东北大兴安岭地区的少数民族，一直以来都以狩猎和游牧为生。但是当他们来到中原汉族居住的区域后，也开始学习汉族的生产方式，将族人编为齐民，从事农业生产。鲜卑族的皇帝慕容觥就下过大力发展农业生产的诏令：「 ”农者，国之本也。百姓私有余力全无资产者，各赐牧牛一头，以垦官田”。这是从 ... 层面鼓励国民走上农业生产为主的生活方式。在 ... 的鼓励下，北朝各个时期都逐步以农耕取代游牧，开始种植粟、麦等粮食作物，饮食习惯自然而然向汉族的风俗靠拢。 我们知道，同样的一块土地，耕种和放牧的结果是完全不同的。一块耕地能养活更多的人民，在少数民族政权入主中原后，人口增多，粮食问题突出，为了解决粮食供应，这些少数民族政权不得不放弃原先习惯的游牧经济，鼓励农耕，使得种植业的比重远超畜牧业，成为主要产业。在这种情况下，少数民族人民餐桌上的内容也逐步与汉族人民接轨，其饮食文化被汉族文化所同化和融合。 三、汉族饮食文化与其他民族的交流 魏晋时期的汉族饮食文化仍处在一个不断发展和完善的过程。这一时期的汉族饮食文化，也非常注重汲取少数民族地区和异域的饮食文化特点，从传统的擅长蒸食五谷的文化特色中，加入了善于烹饪肉类食材的特点，最终形成了今天五彩缤纷的中华饮食文化。 必须承认，放牧民族对肉类的烹饪比汉族是先进的。他们最拿手的一种烹饪手法是「 ”灸”，也就是烤肉。 灸肉 根据史料记载，「 ”灸”是很多游牧民族的传统烹饪肉类的手法，「 ”自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先”。灸肉是魏晋时上层贵族非常喜爱的一道美食，那些高门士族宴请宾客，基本上都会有这道充满异族风情的佳肴。 灸肉的特点是不能烤至全熟，那样肉质便烤老了，影响口感。最佳的灸肉是「 ”灸于火上，人人长跪前割之，血流指间”，这说明灸过的肉，用刀割下来食用时，往往还流着血，不是完全熟透的肉。这和今天西餐中三分熟的烤牛排比较相似。而「 ”灸”的 ... 有二十多种，比如当时的汉族贵族在灸肉时，也有意将汉族饮食中的一些精细之处与少数民族饮食的豪放相结合，形成了具有汉族饮食特色的新的饮食特点。在东晋石崇的一场宴会中，出现了「 ”灸羊肉”这样一道菜，石家的做法是将羊肉「 ”洗净细锉，细切葱白、盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，两条夹而灸之，割食，甚香美”。这么精细的做法，完全是揉入了汉族的饮食的一些特征，是经过改良的胡族美食，也是胡汉饮食文化融合的一种尝试。 胡饼 在魏晋之前，中国人对小麦并不怎么加工，更多的时候是直接煮食。这样煮食的小麦比较坚涩，粗砺难以下咽。所以当西域国家的「 ”胡饼”传入中国后，得到了整个社会的接纳，并迅速流行起来。 据《齐民要术》记载，胡饼的外形是「 ”若龟之外甲，两面周围蒙合之状”，像一个乌龟壳，中间低四边高，上面撒着芝麻，也就是今天大家熟悉的烧饼的原型。这种饼是从西域国家传入的，具体做法是将揉好的面饼放在「 ”胡饼炉”中烤制成熟而成，做法简单，但是味道香美，且易于携带，很快得到了人民群众的青睐。 这种胡饼无论是在魏晋的大都市还是边远乡村的集市都是紧俏商品，得到了上至王公贵族，下至平民百姓的喜爱。据《晋书》记载，王羲之被郗家选女婿的人看中，成就美满姻缘的时候，他本人正躺在胡床上大嚼胡饼，可见这种胡饼对汉族的饮食方式产生了多大的影响。 四、饮食文化交流的影响 不同民族长期在一起生活，其各自的文化肯定会发生相互学习和吸收的一个过程，并且会最终走上融合的道路。而我们的汉文化是最有博大胸襟的一种海纳百川的文化，特别擅长汲取其他文化的精髓，并将其融入到自身之中。 魏晋时期的民族大迁徙和民族大融合，不仅仅是在胡族中推广了汉族的农耕方式，也不仅仅是将胡族的养殖技术带入了 ... 之中，而是通过交流，改变了整个中华民族的饮食习惯。从这时起，胡族也开始接受汉族的五谷杂粮， ... 也从胡族身上学习到了许多原本不曾掌握的饮食文化。 黄瓜 少数民族和西域国家也不是只吃肉类不吃素的。他们也有一定的蔬菜品种，而这些蔬菜也是在魏晋时期的民族迁徙中传入中国，并逐渐被中国饮食文化所接纳的。 我们以黄瓜为例。黄瓜原产西域，当时被称为「 ”胡瓜”，是西域国家生食的一种蔬菜。这种蔬菜是在北魏时期传入中国的，最初是当时西域商人在长途跋涉时，用盐淹制并晒干，制成「 ”酢瓜”用来伴食胡饼的一种腌菜。也有一些商人将其当作路上解暑的水果，带了少量生黄瓜来到中国，中国人发现这种「 ”胡瓜”味道鲜甜，可生食，可煮食，还可腌制，纷纷追捧。而胡商也在其中看到了商机，不断有胡商从西域将大量的黄瓜种子带入中原，并教中国人种植。从此黄瓜成为中国人餐桌上一道常见的蔬菜，特别是中国人加以改进后的「 ”拍黄瓜”，更是下酒的利器，国菜的精髓，一直是酒徒们下酒的首选之一，深深的影响了中国的饮食文化。 西域各国和中国的少数民族都酷爱喝酒，他们掌握的制酒术与汉族人民的略有不同，比如北方少数民族喜爱马奶酒，这是一种将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，使乳脂分离、发酵而成的美酒。既有通过发酵而成的低度马奶酒，也有蒸酿法制成的烈性奶酒，清香纯静、口味醇和，特别受到当时人们的喜爱，不光是少数民族群众，连汉族百姓也钟爱此酒，这些都是对中国饮食文化的补充，是中国饮食文化不断繁荣发展的基础。 ... 马奶酒 饮食文化交流不仅体现在食物本身，还体现在进餐的方式上。从远古到魏晋时期， ... 进餐都是分食制，食物一人一份置于面前小几之上，进餐者以跪坐的方式进食。当少数民族使用的高大型家具传入中原地区之后，中国人的进餐方式由分食制向合食制方向转变了。 《晋书》记载：「 ”泰始之后，中国相尚用胡床，贵人富室必畜其器”。这就是说，在魏晋时期，高大的胡床、桌案开始出现了汉族人的家中，交椅、凳子也开始进入中国人的生活，人们开始围桌而食。虽然这一时期并不是真正意义上的合食制，但合食制的起源与胡汉饮食文化的交流是有着分不开的联系的。 五、饮食文化交流的意义 民族的融合不是一个一蹴而就的事，是通过文化、风俗、道德等全方位的交流与碰撞，彼此吸收彼此完善之下的一种认同和汲取，是一个长期的过程。在这个过程中，饮食文化做为文化交流的一种，也起过相当大的作用。 在魏晋这个民族大迁徙的年代，各个民族的文化都在碰撞。内迁到中原的少数民族定居之后，开始发展农业生产，也接受了汉族的饮食习惯，同时他们的饮食文化也影响到了中原的汉族。 北魏孝文帝 北魏孝文帝迁都之后，胡族汉化的脚步加快。孝文帝曾经写过一个大大的「 ”习”字挂在朝堂，要求少数民族官僚们去习惯汉族的饮食习惯，也有要求汉族去学习少数民族风俗习惯的意味。 众所周知，我们中国的饮食文化丰富多彩，包容并蓄，这些丰富多彩是在吸收了外来饮食文化的长处之上形成的，而不是天生的。 通过饮食文化上的交流，我们今天的中餐不仅品种丰富，而且烹饪手段也多种多样，既有原先汉族传统的蒸、煮，又有带着少数民族特征的灸、烤、煎，更为重要的是，中国人的就餐习惯和饮食结构，让中国人在五谷杂粮之外也重视肉类和动物蛋白质的摄取，使得今天中国饮食在结构上更上合理、科学，既有色香味，又有营养，是中餐成为世界上无数人追逐对象的基础。中国饮食文化作为中国文化中一朵美丽的鲜花，还会继续开放，成为每个中国人的骄傲。 参考资料：《齐民要术》、《晋书》、《魏晋南北朝社会生活史》
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