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摘要：番茄酱可以说是美国最普遍的调味品。97%的美国人冰箱里有一瓶番茄酱，通常是亨氏，我们每年购买大约100亿盎司的红色食品，几乎每人每年三瓶。据说我们花了更多的钱在莎莎酱上，但就体积而言，番茄酱是排在首位的。色泽鲜红，香、甜、咸，充满了“肉味”的番茄酱，番茄酱提供了色彩和调味品的口音，以及熟悉和加强的气味和质地。这是对美国饮食的完美补充：与咸味和脂肪味形成对比，同时增强我们更受欢迎食物的甜味。虽然我们
番茄酱可以说是美国最普遍的调味品。97%的美国人冰箱里有一瓶番茄酱，通常是亨氏，我们每年购买大约100亿盎司的红色食品，几乎每人每年三瓶。据说我们花了更多的钱在莎莎酱上，但就体积而言，番茄酱是排在首位的。
色泽鲜红，香、甜、咸，充满了“肉味”的番茄酱，番茄酱提供了色彩和调味品的口音，以及熟悉和加强的气味和质地。这是对美国饮食的完美补充：与咸味和脂肪味形成对比，同时增强我们更受欢迎食物的甜味。虽然我们认为它“仅仅”是我们真正吃什么的调味品，但它却帮助改变了食物的种植、加工和管理方式。
我们在薯条、汉堡包和热狗身上涂上番茄酱（尽管对许多人来说，番茄酱和热狗是令人厌恶的）。我们把它倒在鸡蛋、mac和奶酪、面包和油炸蛤蜊条以及鸡手指上。我们把它作为调味汁和砂锅菜的配料。早在20世纪80年代，政治家和活动家甚至就番茄酱在学校午餐中作为蔬菜的地位展开了争论，尽管在后来的几十年里，番茄酱的远亲萨尔萨（salsa）和比萨上的番茄酱都做了这种切割。
番茄酱是世界新型工业化食品的典范，它独特的甜味和辛辣的味道来源于严格的批量生产。典型的美国人，番茄酱是无缝的标准化和批量生产的质量，以及清洁和低成本，美国人传统上重视在他们的食物，往往以牺牲口味。货架的稳定性，本质上，创造了我们所谓的“美国风味”。
番茄酱不是在美国发明的。在中国早期，它是一种发酵的无西红柿鱼露。英国水手购买了这种被17世纪的中国和印尼商人称为ketsiaporcetchup的调味汁，以缓解他们在船上吃的干的和普通的硬糖和咸猪肉。在接下来的几个世纪里，番茄酱遍布大英帝国，与海军一起周游世界。当他们回到英国时，水手们和其他人试图复制番茄酱，以使标准的、油腻的肉和土豆菜或炖鱼更鲜活，或者为肉汁和肉汤添加风味。菜谱作者和小制造商们尝试着重新创造酱汁的复杂口味，用坚果、蘑菇或葱代替鱼。19世纪早期的大多数烹饪书中都有各种番茄酱的菜谱。
，但当番茄酱与番茄结合并工业化装瓶后，它就变成了真正的美国菜。1817年，英国出现了一种早期的番茄酱配方，要求“一加仑优质的、红色的、完全成熟的番茄酱（原文如此）”，还有凤尾鱼、葱、盐和各种香料，而真正发明番茄酱的是美国人。
美国番茄酱，起源于现在的墨西哥和南美，被西班牙征服者引进到欧洲和北美，到19世纪已经有了一种无处不在的花园植物。（早些时候，人们认为西红柿是不健康的，甚至是有毒的）西红柿成为许多酱汁或炖菜的基础，不久之后，西红柿被装瓶成浓缩发酵的番茄酱，用醋和香料腌制，就像家庭主妇做蘑菇番茄酱一样。
但是历史学家安德鲁·史密斯指出，番茄酱变得非常流行，它的使用迅速蔓延到美国的所有地区。19世纪的美餐，很像当时的英国饮食，包括炖菜、汤、粗切的肉、蔬菜和水果，以及面包、面包和更多的面包。西红柿番茄酱的味道和颜色实际上增加了一些相当单调的蛋白质和谷物组合。
美国制造商在19世纪末开始批量生产西红柿番茄酱，这种加工形成了调味品独特的风味。早期瓶装番茄酱发酵或变质的速度相对较快，但工业生产者发现，添加额外的醋有助于保存它们。随着时间的推移，他们添加了越来越多的醋，然后他们开始添加糖，以平衡醋的酸味。番茄酱变得比原来更甜更酸了。美国人逐渐适应了这种特殊的风味的商业番茄酱，这是不同于家庭厨师生产的番茄酱。它的质地更厚，用更多的糖制成，比自制的有更明亮，更讨人喜欢的红色（由于添加剂和保存 ... ）。工业化番茄酱开始影响其他美国食品。随着美国城市的发展，食客、汉堡包店和鸡舍的数量也在增加，这些地方经常供应油腻的食物，与番茄酱搭配得非常好。总部位于匹兹堡的海因茨公司（H.J.Heinz Company）的
食品科学家们最终找到了甜味、咸味、酸味和鲜味的完美平衡，正如作家马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）所指出的那样，创造出一种精确校准的产品，其他人很难复制这种产品——一种“柏拉图式的番茄酱理想”。亨氏公司在国际博览会上展示了自己的产品，将番茄酱的福音传遍了北美、不列颠群岛和其他地区。
凭借其恰到好处的配方，以及其制造范围和全球抱负，迅速成为美国番茄酱的主要生产商，销售额达500万到20世纪初，
除了其工业配方外，海因茨还在开发、完善和推广卫生生产 ... 方面发挥了重要作用，不仅为其番茄酱，也为其生产的数十种产品。该公司帮助标准化瓶子和罐头消毒，坚持工人遵守严格的清洁规则，甚至推动卫生食品加工立法。其他大型食品加工商也紧随其后。这家公司 ... 了番茄酱，然后番茄酱影响了其他所有东西的加工方式。
在本世纪后期，在改变了美国食物的口味和管理方式之后，番茄酱也有助于改变其生长方式，这种说法也许并不牵强。番茄育种和机械收割机技术的创新，部分是由于对调味品的需求，帮助定义了现代工业农业。在20世纪60年代，加州大学戴维斯分校的科学家开发了一种机械番茄收割机。大约在同一时间，植物遗传学家完善了一种厚皮、圆形状的番茄，可以承受机器收割和卡车运输。这种新的西红柿可以说是缺乏味道，但它出现的完美的育种和收获技术风暴，使得稳定的西红柿供应，使瓶装商和罐头商得以继续经营。几乎所有用于调味汁和番茄酱的西红柿都是这一时期的产品，美国
Heinz广告中生产的许多其他水果和蔬菜也是这一时期的产品，该广告来自1896年《波士顿烹饪学校烹饪科学和国内经济杂志》。（图片由 ... 公共资源提供）早期，番茄酱起到了很好的平衡作用，具有“为每个人提供某种东西的特殊和前所未有的能力。”番茄酱成为“最主要和更受欢迎的调味品，它对美国人的吸引力深广，食品历史学家伊丽莎白·罗津（Elizabeth Rozin）写道，她称之为“烹饪世界语”。番茄酱起着阶级平等的作用。不管是在哪种教育环境下，美国人都可以去路边的餐馆或烧烤店。对大多数人来说，汉堡和薯条加上番茄酱是一顿民主、美味的更低孟分母餐。今天番茄酱的吸引力部分是因为它体现了美国人所推崇的原则，包括一致性、价值和清洁。此外，罗津指出，番茄酱的使用是由在准备和呈现上被视为“美国人”的食物和膳食所决定的：想想汉堡包和薯条，“ballpa”
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