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摘要：近年来对辣味的追求和适应速度令人惊讶，但对辣椒的认识却大多缺乏常识，如认为辣椒“热气”，红油是辣的主要调味料，海南的黄灯笼世界最辣等等。而所谓麻辣是含有辣椒辣味的一种味型而不是一种调味料，它由辣椒粉、干辣椒段、辣椒油加长椒粉、花椒粒、花椒油调制而成，在调味时要注意辣得不烈、辣得不燥，能尝到菜肴的鲜味。虽然广东人越来越喜爱辣椒，但辣椒在广东并未形成文化。
近年来对辣味的追求和适应速度令人惊讶，但对辣椒的认识却大多缺乏常识，如认为辣椒“热气”，红油是辣的主要调味料，海南的黄灯笼世界最辣等等。
其实，辣椒原产南美秘鲁，在墨西哥驯化栽培，十五世纪由哥伦布带入欧洲。约在明代前后，辣椒传入中国。辣椒约有七千余个品种，中国所栽培的主要有灯笼椒类、长辣椒类、簇生椒类、园锥椒类及樱桃椒类五个类型，后三者辣椒形小，辣味极烈。
辣椒本是蔬菜的一种，但在广东人眼中，它已是调味料的代表品。辣椒不论当主料、辅料、调料均无不可。充作主料者，多为辣味较轻的灯笼椒，可单炒、爆、熘，如当成辅料，可配主食炒、爆、拌，亦可瓤上馏心，如湘菜的红椒瓤肉，苏菜的瓤青椒等。倘用作调味，通常用椒味较重的干辣椒等。川菜的红油味、麻辣味等味形均离不开辣椒。红油只是辣椒调味品的一种，由于其脂香味浓，所以被广泛应用于凉菜、小吃、面食等调味。辣椒调味料除红油外还可制成辣椒粉、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，其味型则有酱香辣、清香辣、干香辣、脂香辣、酸香辣等等。而所谓麻辣是含有辣椒辣味的一种味型而不是一种调味料，它由辣椒粉、干辣椒段、辣椒油加长椒粉、花椒粒、花椒油调制而成，在调味时要注意辣得不烈、辣得不燥，能尝到菜肴的鲜味。
中国的辣椒以云南的涮辣椒、四川的指辣椒、七星椒为最辣，海南黄灯笼还排不上号，而国际最辣的，也不是泰椒，而是出产于中南美洲的夏宾奴(Habanero)，比指天椒辣三倍，被收入吉尼斯世界纪录大全。不同味型的辣椒，辣的方式不同，有的咬一口就 ... 辣的，有的只有吞下去才发作，有的辣舌头，有的烧舌根，有的辣得整个嘴里火烧火燎。
虽然广东人越来越喜爱辣椒，但辣椒在广东并未形成文化。在川湘许多菜馆的标识是悬挂著的一串串通红的小辣椒，从菜馆的餐具、店面招牌、卡通，到服务员的服饰都设计得有辣椒形象；无怪乎人们都有这种感慨，川湘菜馆的视觉识别系统是最好的。
火锅可以四季涮，吃辣也不分季节。在家庭做辣椒菜，最易操作的是辣子鸡丁。可把鸡肉切成块状，放入干辣椒、花椒，爆旱后再下陈皮炒匀，然后倾入高汤，加白糖、料酒，待鸡块回润、鸡汁收干时立刻淋些麻油起锅。此等 ... 香浓甚，味极醇。
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