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摘要： 「珍」有美味的食物之意，从古至今，「八珍」之说，因时因地而异，古人对美食的喜好也因人而异，一起初探古代特有的饮食文化。 汉代戴德所编的《礼记。王制》篇，有一句话说：「庶人无故不食珍」。意思是说：一般平民，没有特殊的缘故，不可以吃「美食」。 八珍美食 ...
「珍」有美味的食物之意，从古至今，「八珍」之说，因时因地而异，古人对美食的喜好也因人而异，一起初探古代特有的饮食文化。
汉代戴德所编的《礼记。王制》篇，有一句话说：「庶人无故不食珍」。意思是说：一般平民，没有特殊的缘故，不可以吃「美食」。
八珍美食 不一而足
《礼记。王制》里所谓的「珍」，是指八种「美食」，它们的名称见于《礼记。内则》篇，都是照顾老年人的食物，就是淳熬、淳母、炮豚、炮牂捣珍、渍、熬、糁、肝膋。乍看起来，完全不知道是说什么，即使透过注解，仍然不很清楚。
一直到南宋元初的方回（西元一二二七——一三○七年），才有较详细的解释，也才让人知道原来是八种「美食」的制作烹调方法，并且是为了配合老年人的需求而设计的。方回的解释，大要如下：
淳熬、淳母、炮豚、炮牂是八珍的前四种，味道浓郁。淳熬是煎稻饭，淳母是煎黍饭。都用醯（醋）腌制，加上肉酱。汉代的「醢」是肉酱，汉代的「蒟酱」就是现代的鱼子酱、蛤蜊酱、鲎酱，都是用盐腌制的。淳熬、淳母煎了之后都要浇上油膏。
炮豚、炮牂是把小猪小羊用草包裹，再涂上泥巴，在火上烤熟后，剥去泥和草，又把枣子放在猪羊肚子中，装在小鼎里放在大锅中熬煮，或全只或分切，煮三日三夜，而后加上醋酱。「捣珍」是把牛羊猪等的背脊肉，捶打柔软，挑去筋腱，再用醋酱拌和后风干。
方回解释了前四珍的作法后，竟然还感叹说：不过是把枣子和猪肉羊肉混杂一起，先烤了后再煮，却弄得如此辛苦！
接着又依序解释其他四珍——
渍：是把刚杀的牛薄切，浸泡在美酒中。第二天早上就可以享用了。熬：是把牛羊麋鹿。的肉末用姜和桂腌制而成，带汁或风干都可。糁：是用牛羊猪肉混和细切，再以一份肉、两份稻饭的比例煎成稻肉饼。肝膋：用肠衣（膋）把狗的肝包卷起来，然后烧烤。
方回的解释如此，并引用当时类似的食物对照，以今证古，虽距汉代有一千多年，当然也有参考价值。
因为使用的食材是「牛羊麋鹿。豕狗狼」八种，所以，这八种牲畜也被叫作「八珍」，有时候又把狼换成豺。
到了南宋初期，又有新的八珍出现——
龙肝：或说是白马肝，但古人以为马肝有毒。又可能是「穿山甲」的肝或蛇肝。凤髓：或是锦鸡的脑髓。兔胎：或作「豹胎」。鲤尾：穿山甲又名「鲮鲤」，或是穿山甲的尾巴。鸮炙：烤猫头鹰。猩唇：《吕氏春秋》曾说过「肉之美者，猩猩之唇。」熊掌：春秋时晋灵公好吃「熊蹯」，就是「熊掌」。酥酪蝉：用羊脂做成形状像「蝉腹」的酥酪。
当然，因时代、地方不同，后来又有一些新的八珍，还有「山八珍」、「水八珍」等等，不一而足。
明代徐应秋的《玉芝堂谈荟》一书中，把古人叙述美食的文章，汇集在该书第二十九卷，真是令人目不暇接，叹为观止。可惜时代久远，许多记载还是很难完全了解。
唐代孙樵曾经说：「未饥而食，虽八珍犹草木也；使草木如八珍，唯晚食为然。」这也就是《战国策》所说「安步当车，晚食当肉」的意思。
看来，美食因人而异，也因时因地而异，未必人同此心呢！
食无恒味 适口为美
孟子曾经说过：「口之于味也……性也。有命焉。」喜欢美食是人的天性，但能不能吃到想吃的美食，却得看命运了。命好的人，想吃什么都能有，命差一些的人或许还可以有选择，譬如在「鱼」和「熊掌」之间选一种。命不好的人就只能忍饥渴而不择饮食了。但是，人的嗜好不同，有「嗜痂之士」，有「海滨有逐臭之夫」，真是千奇百怪。南宋赵崇绚在《鸡肋》一书中，根据他看到的资料，有〈古人嗜好〉一目，记载了一些古人特殊的嗜好：
文王嗜菖蒲菹（酸腌菖蒲），武王嗜鲍鱼，吴王僚嗜鱼炙，屈到嗜芰（菱角），曾皙嗜羊枣（紫黑色小枣，羊屎枣），公仪休嗜鱼，王莽嗜鳆鱼，王右军嗜牛心，宋明帝嗜蜜渍鱁。（鱼肠酱），齐宣帝嗜起面饼鸭羹，齐高帝嗜肉脍，陈后主嗜驴肉，齐萧颍胄啖白肉脍至三斗，后魏辛绍先嗜羊肝。
其实还有「齐宣王嗜鸡跖」，及前期提到的曹操嗜鳆鱼，曹植好駞蹄羹……相信还有更多。齐宣王每天要吃「鸡跖」上千个，还不满足。而孔子听说周文王喜欢吃腌酢的菖蒲，就试着尝一尝，他缩着鼻头勉强吃了三年，才能适应那味道。（「文王嗜菖蒲菹。孔子闻而服之，缩頞而食之，三年然后胜之。」《吕氏春秋》）周文王最爱的美食，对孔子而言，竟是如此的不适口！
还有，周武王所喜爱的「鲍鱼」，究竟和曹操、王莽喜欢的「鳆鱼」，是不是同一种鱼呢？周武王的时代，能从什么地方得到也被称为「鲍鱼」的「鳆鱼」还有待确认。前人已经怀疑周武王所喜欢的只是一种，「鱼干」，整条的鱼干。（清。沉自南《艺林汇考饮食篇》卷四），就是「与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭」的那种「鱼干」！
楚国美食 独缺海味
《易经》六十四卦，明确提到「美食」就只有〈鼎卦〉第三爻的「雉膏」——肥美的雉鸡。
先秦时代，提到「美食」最多的文章，应该是被西汉王逸编入《楚辞》的〈招魂〉、〈大招〉两篇。〈招魂〉是楚国宋玉的作品，全篇细说楚国各方面的美好，希望招唤屈原的魂魄，以下引录的就是文中所提到的楚国美食：
稻粢穱麦，拿黄粱些。大苦醎酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑（熟烂）若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。
臑（煮）鳖炮（裹烧）羔，有柘（蔗）浆些。鹄酸臇（不加菜而少汁的羹）鳬，煎鸿鶬些。
瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。
前两句讲的是主食，用稻、麦和黄粱作饭，拌合豆豉、椒、姜、蜜作调味。接着出现的食材有：牛腱、蠵、大龟、羔羊、鹄、凫、鸿、鶬（鹤）、露鸡等，还有甘蔗汁及冰品，真是琳琅满目。
再看楚人景差所作〈大招〉中的美食：
五榖六仭设菰粱只。鼎臑盈望和致芳只。
内鶬鸽鹄味豺羮只。魂虖归徕恣所尝只。
鲜蠵甘鸡和楚酪只。醢豕苦狗脍苴莼只。
呉酸蒿蒌不沾薄只。炙鸹烝鳬煔鹑敶只。
煎鰿臛雀遽爽存只。
除了〈招魂〉篇已经见过的食物外，又多了「醢豚」、「豺羹」和「苦狗脍」（苦是用胆调酱）。可见，当时南方楚国的美食，很多都是羹品，有加菜的，有不加菜的，有多汁的，有少汁的。吴地（苏州一带）的人善于制作「羹」，而有「吴羹」的盛名。
这么多天上飞的、地上走的，连豺狼都做成羹了，但奇怪的是：靠海的楚国，怎么没有一道美食是「海味」？
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