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摘要：辣椒作为一种兼具蔬菜和调味特性的食物，在我们的日常生活中占据着重要的地位。
辣椒作为一种兼具蔬菜和调味特性的食物，在我们的日常生活中占据着重要的地位。我们几乎每天都要吃辣椒或辣椒制品，不少人甚至到了「 ”无辣椒，不下箸”的地步。 有的人觉得，辣椒这么常见，我们一定对它很了解。但其实，我们很多人都对辣椒有着不同程度的误解。 比如，我们食用辣椒的历史才只有短短的300年。比如辣味并不是味觉，而是痛觉。再比如我们中国人其实并不是很能吃辣…… 为什么这么说呢？《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》这本书可以告诉你答案。 《中国食辣史》的作者是中山大学人类学系博士后曹雨，现任中山大学 ... 与族群研究中心副研究员。近年来，曹雨的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学，尤其关注食物传播与烹饪口味和 ... 之间的联系。 这本书从中国食辣的起源、中国文化中的辣椒、辣椒与阶级三个部分，讲述了辣椒是怎样进入中国、融入中国饮食文化，并被中国文化赋予其他层次含义的。书中通过大量的文献和数据资料，为读者展现了辣椒在中国作为食物的演变，同时破除了我们关于辣椒的一些常见误解。 下面我们就一起来看下，关于辣椒比较常见的5个误解以及实际的情况是怎样的。 1、辣椒400年前才传入我国，食用历史仅有300年 众所周知，我们国家的菜品种类繁多，光是最有代表性的流派就有八大菜系，更不用说其它各具特色的地方小吃。 丰富的物产，加上各类香辛料以及各味可食用的中药材，让我们的先辈们烹制出了无数「 ”鲜、香、麻、辣”，口感丰富的菜肴。 俗话说「 ”众口难调”， 我国地域辽阔、人口众多，面对如此丰富的味道，不少人却在吃「 ”辣”这一点上，达成了惊人的一致。 2014年发布的数据显示，我们国内的食辣人口达到了5亿之多，并且还在持续增长。 不少人以为，我们食辣人口这么多，辣椒在我们的饮食文化中一定有着非常悠久的历史。但实际上，就在400年前，我们的先人还不知道辣椒是何物。哥伦布发现新大陆之后，辣椒才得以从美洲传到我国和其他各地。 万历十九年（（1591年），高濂所著的《遵生八笺》中《燕闲清赏笺·四时花纪》一篇首次出现了关于辣椒的记载，「 ”番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”可见当时辣椒还只是被当作观赏植物。 直到300年前的康熙六十年（1721年），才始见辣椒用于食用的记载。《思州府志》中这样描述，「 ”海椒，俗称辣火，土苗用以代盐。” 相比西周、春秋时期就有记载的姜、葱和花椒，明代才进入中国的辣椒简直就像一个「 ”毛头小子”。 但是，这个「 ”毛头小子”却凭借着热情活泼的「 ”个性”后来居上，一举成为调味料「 ”家族”中极其重要的一员。 如今，大大小小的餐馆里的桌子上，都会备着一小罐辣椒油或辣椒酱，辣椒的魅力可见一斑。 看来认识「 ”朋友”并不分来得早还是来得晚，性格好、能和大家「 ”打成一片”，才是最重要的。 2、中国人并不是很能吃辣 看到这个标题你是不是吓一跳？什么？假的吧！农业部发布的资料不是说中国的辣椒产量世界第一吗？ 等等，先别着急啊。农业部发布的资料确实没错，但是，根据联合国粮农署的资料，中国辣椒产量排名世界第二，远少于印度的产量。 为什么会产生这种差异呢？ 原来啊，农业部是把不含辣椒素的甜椒也算进去了。2015年，农业部发布的数据显示，中国辣椒产量中的90%为不含或者很少含辣椒素的蔬食品种。联合国粮农署却把作为蔬食用的辣椒和作为调味料用的干制辣椒分开了。 截止到2014年，中国国内的吃辣人口在5亿人左右，约占全国总人口的40%。在吃辣人口中，年人均干制辣椒消费量为580克，如果按13.75亿的总人口计算，人均才只有210克。 而印度的年人均干制辣椒消费量高达800克，泰国约为700克，墨西哥约为520克，他们在吃辣的浓度上要远远超过中国。 所以，实际上，我们国家的人们是吃辣比较普遍，吃辣人口上升比较快，但是总的来说，吃的并不是很辣。 其实，认为我们国家的人能吃辣的，并不是只有我们自己，不少外国人也会产生误解。 本书作者曹雨就举了他在加州访学时候的例子，他受朋友之邀，做主厨宴请当地人时，众人都很惊讶他准备的菜肴中没有辣椒，因为他们都以为辣味是中国菜的特征。 3、辣味不是味觉，而是痛觉 我们常说「 ”酸、甜、苦、辣、咸”，这是我们熟知的五味。但是《中国食辣史》却告诉我们，辣不是一种味觉，而是痛觉。 我们之所以能感受到酸、甜、苦、咸这些味道，是因为我们舌头上的味蕾。当这些调味料进入我们的口腔时，味觉细胞会受到 ... ， ... 经由神经传递到大脑，进而产生味觉。 但是辣「 ”味”却不是这样，当人们在摄入含有辣椒素的食物时，辣椒素会 ... 口腔和咽喉部位的痛觉受体，再通过神经将信号传递给中枢神经系统。 回想一下，你是否有过这样的经历，切到了很辣的辣椒后，手会感觉到 ... 辣的，要用冷水冲洗片刻，才能得到缓解。 但是如果你是抓了一点盐或糖撒到锅里时，你的手指并不会感受到咸味或甜味。 想起来我小的时候看过一部电视剧，剧的名字已经记不清了。只记得剧中的男主角是一位厨师，他被人陷害、失去了味觉，吃多少辣椒都感觉不到辣，为此差点放弃了做厨师。幸好他后来恢复了味觉，得以继续自己热爱的事业。 想不到就连编剧也有这么大的误解，那时候的自己也没有怀疑，还为男主角难过了很久。现在再想想，真是吃了「 ”没文化”的亏。 4、吃辣椒不一定会上火 很多人不吃辣的一个原因，是他们觉得「 ”吃辣会上火”。如果吃了辣椒，他们可能就会出现长痘、嘴角长泡或者咽喉肿痛之类的「 ”上火”症状。 吃辣椒到底会不会「 ”上火”，其实因每个人的体质、习惯的不同而不同。比如很多四川的姑娘都很爱吃辣，但是她们的皮肤仍然很好。 实际上，「 ”上火”只是一种民间说法，不管是中医还是现代医学，都没有这样的笼统的对病症的辨认和定义。中医理论认为，民间概念中的「 ”上火”泛指人体阴阳平衡失调出现的内热症。 本书的作者曹雨曾经在广州老城区做过一次调查，受调查者有本地居民也有外来居民。受调查的人中有103位都一致认为吃辣会导致上火，仅有剩余的3名医护人员，不认可这一说法。 另外，参与调查的广州本地人表示他们几乎完全不吃辣。因为他们觉得广东的「 ”地气”太热，如果再实用辣椒这种热性的食物，就会「 ”热气”，也就是我们所说的「 ”上火”。同时，他们也表示，如果是在北方的话，食辣就没有问题。 所以，作者认为，大家对辣椒会引起「 ”上火”的这种食疗认知，其实有着深刻的文化认同因素，也是不同地区的人们对自身饮食习惯的一种合理化解释——我们不过是想利用中医理论给自己的饮食偏好找一个合理的理由罢了。 5、爱吃辣椒，原来是因为穷 不少人以为，辣椒之所以能在很短的时间内就在全国扩散开、并受到这么多人的喜爱，纯粹是因为它好吃。 但是，最初开始吃辣椒的地区，其实是因为太穷、用不起盐，才拿辣椒来代替的。 前面说过的「 ”土苗用以代盐”，指的就是贵州当地的土民和苗民用辣椒代替盐食用。 我们国家的人们直到二十世纪八十年代才基本解决温饱问题，在物资匮乏、粮食产量很低的年代，一般的民众为了饱腹，不得不将大部分田地都用来种植淀粉类的杂粮主食，很少种植蔬菜、水果等副食。 为了吃下粗粝的杂粮，他们需要重口味的副食，遮盖掉劣质食材的味道，才能「 ”下饭”。 当时的盐产量很低，加上官盐垄断、运输慢，贵州等地常年吃不到盐，盐的价格甚至高到「 ”一石米换一斤盐”的程度。于是当地人民开始用酸、辣代替咸味，制成酸辣的副食「 ”下饭”。发展到现在，形成了贵州独特的酸辣口味菜肴。 对于辣椒的「 ”重口味”，有人喜欢就有人嫌，因为它会破坏掉高级食材原有的味道，贵族世家的大厨们都很不屑使用辣椒。 关于贵族不吃辣，有一个很有趣的例子。曾国藩在两江总督任上时，下属官吏想了解他的饮食偏好，取悦曾国藩，便贿赂了他的伙夫。伙夫往曾国藩的碗里撒了些许辣椒粉，却遭到官吏的责备。 原来这名官吏误以为曾国藩的口味很高贵，不会使用辣椒这种廉价的调味料。 正是因为这种「 ”偏见”，曾国藩才「 ”偷偷”吃辣，不想让别人知道。 尽管辣椒进入中国才只有短短400年，但是作为蔬菜和调味料，辣椒已经深深地融入到我们的生活当中，同时也成为我们的饮食文化中不可或缺的一个文化符号。 《中国食辣史》这本书依据现代人类学的研究路径和理论，将各地方志中「 ”物产志”以及稗官野史和文人的随笔中关于辣椒的部分链接成书，为读者展现出辣椒在中国四百年作为食物的演变，帮助大家更系统、深刻地了解有关辣椒的历史，破除了我们对辣椒的许多误解，是一本可读性很强的科普读物。免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
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