煲汤时切忌中途加冷水 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。