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摘要：中国连锁经营协会近日发布了一份超市自制食品状况的专题调查报告，通过今年1至3月间对30家典型超市的抽样调查，涉及自制食品的原材料采购、加工、存储和销售等诸多环节，全面揭示了行业内自制食品状况。自制食品毛利水平高于平均水平调查发现，自制食品大大高于其它商品的毛利率。
目前，超市现做现卖的食品越来越多，但是，这些超市销售的自制食品，质量有保证吗？
据了解，超市已经成为城市消费者选购食品的第一选择。中国连锁经营协会近日发布了一份超市自制食品状况的专题调查报告，通过今年1至3月间对30家典型超市的抽样调查，涉及自制食品的原材料采购、加工、存储和销售等诸多环节，全面揭示了行业内自制食品状况。随着零售行业的发展、差异化经营的深入，自制食品已经越来越受到人们的关注。
中国连锁经营协会有关负责人表示，总体来看，目前所有超市的自制食品加工、销售、管理都要远远好于农贸市场或批发市场的情况，而且有相当的企业要好于一般餐馆的卫生管理水平。
自制食品销售比重逐年提高
自制食品是指超市自己加工的、可直接食用或简单加热即可食用的食品。一般包括:烘烤类、蒸煮炒类、凉拌类、压榨类、分割类等。
调查显示，41％的企业自制食品销售额达到3％以上。从增长情况看，有超过一半的企业(54％)自制食品年增长超过10％。专家认为，自制食品的增长是人们越来越追求便捷生活方式的必然趋势。
自制食品毛利水平高于平均水平
调查发现，自制食品大大高于其它商品的毛利率。自制食品毛利率在15％以上的企业比例为67％，其中有38％的企业毛利率在25％以上。大部分企业自制食品的损耗率小于6％(88％)，其中小于2％的企业占38％。
统一规范管理
大部分企业门店自制食品的操作由总部统一规范，包括加工设备、厨房布局、加工配方等，统一管理有助于减少危害点的发生。有25％的企业设置了厨房预进间，达到了更高的标准。
自制食品以联营和出租为主
调查显示，自制食品中，联营和出租占有一定的比例，这也是食品安全管理问题最容易发生的地方。承租方对食品安全的认识总是落后于企业。
调查还发现，在采购环节还存在不对供货商审核的现象，对全部供货商进行审核的比例不高，只有33％﹔部分审核的为63％﹔没有审核的占4％。
在销售环节，有近一半的企业采用了敞开销售，顾客自行包装的销售模式，同样也带来了安全隐患。
检测能力大大提高
现在越来越多的超市开始关注对食品的自我检测。调查报告公布说，对每个批次进行检测的超市达到21％，每天一次的达到50％。还有越来越多的企业开始采用第三方检测机构，专业程度和公正性大大提高。有近50％的企业(主要是大企业和外资企业)建立了自己的检测实验室。
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