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长江中上游的湖南、湖北和云贵川在历史上怎么成为的重度食辣区

辣椒原产于中拉丁美洲热带地区,原产国是墨西哥。哥伦布发现新大陆后,把辣椒带回了西班牙,从此,辣椒迅速传遍了世界各地。明代时期辣椒传入中国,最早传入浙江及其附近沿海地区的辣椒,只被当作观赏植物、药物或花椒、胡椒等调料的替代品。这或许与当时传入中国的辣椒多是果型小、辣度高的种类有关。此后,这个地区对辣椒的认知基本就停留在这个层面上,居民饮食并不好辣,至今都是中国典型的淡食区。 但溯江而上的辣椒,却在稍后的干(隆)嘉(庆)时期,迅速占领长江中上游的湖南、四川和云贵高原的贵州、云南。湖南是最早形成的嗜辣区,然后很快推广到了四川和贵州,并兼及江西、湖北、云南等地,从而形成了中国最典型的饮食重辣区。其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣区的核心。为什么湖南、湖北、江西和云贵川等地成为了辣椒的重度粉丝呢? 辣椒祛湿的作用迎合了长江中上游人们的需要 虽然重辣区涉及的几个省,小环境有些差异,但不乏一些共同的特征,冬湿冷、夏湿热、日照不足、通风不足、水质寒凉等,正是这些共同的特征,导致了这个地区共同嗜辣。因为只有辣椒等强烈辛香物才能袪除淤闭于体内的严重的湿寒湿热,辣椒尤其是红色、橙色的辣椒,含有丰富的β胡萝卜素和番茄红素,可有效缓解人的焦虑和抑郁情绪。因此,这里的居民都极需辛香食料以袪除体内的湿寒湿热,缓解抑郁的情绪。 食盐供给不足,人们用辣椒作为食盐的补充 中国的盐资源大致分为三类:东部沿海地区的海盐;西部内陆地区的湖盐;中部(包括川、黔、湘、赣等地)的井矿盐。矿盐探测和开采都不容易,故古人一直将此区视为缺盐区。虽然四川有井盐,但是由于技术限制产量有限,只能满足四川本地及其周边部分地区的供应。贵州更是粒盐不产,而且地处高原,运输成本很高。历史上盐的专卖都是划区管理的,江西、湖南、湖北的盐都由淮南盐政管辖,即使与四川挨着,也只能购买长途逆江而上运来的淮盐。这些因素导致这一带的盐价特别高。 在辣椒传入之前,贵州等特别缺盐又特别穷而买不起盐的地区,常以草木灰滤水代盐,或食用腌酸食物以降低对盐的需求量。辣椒传入后,贵州地区草木灰逐渐被辣椒替代。 辣椒之所以能部分替代盐,是因为辣椒素激活的脑部区域,与盐激活的脑部区域是重合的,而且 ... 度比盐还强烈。科学实验表明:辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求,也就是说吃辣可以「 ”骗”过大脑,让大脑以为已吃过盐了。 食物不足使物美价廉的辣椒得到重视 因「 ”贫穷”而吃辣的现象,在贵州很典型。贵州地处云贵高原,境内「 ”八山一水一分田”,是全国唯一没有平原的省份,土地非常贫瘠,农作物的亩产量是全国倒数第一,食物几乎都需要从外地调运。明末清初传入的美洲作物玉米、番薯和马铃薯,不仅能在稻、麦等传统谷物无法种植的高寒瘠土中种植,而且产量相当可观。因此,大量的人口蜂拥上山垦山种植,于是人口和垦山之间形成了恶性循环:想要养活更多人,就要开更多地;想要开更多地,就要生养更多的劳动力。而且山地一旦被开垦为农田,失去了植被的保护和涵养,是很难维持地力的。山区生态被破坏后,「 ”山货”没地方生长了,贸易也无货可贸了,只能在那条「 ”生育———垦山”的穷途末路上转圈。 在这种以玉米、番薯、马铃薯等杂粮为主食、生态恶化导致蔬果鱼肉缺乏、又没钱大量购买外地食物的时候,辣椒作为一种营养丰富且物美价廉的食材进入了人们的视野。原因如下: 一是辣椒易种植、产量高,故成物美价廉之常食。辣椒种植条件要求不高,鸟兽害和病虫害相对较少,容易有个好收成。 二是辣椒营养丰富,号称是世界上维生素最多的食物。辣椒含有丰富的维生素C和β胡萝卜素以及铁、钙等无机物元素,尤其是维生素C的含量,居蔬菜之前列。这个地区贫困人口多以杂粮为生,杂粮的营养往往不如稻、麦全面平衡,因此辣椒能够平衡和补充膳食营养。 三是辣椒能下饭,省菜,且食法简单,烹饪简便。 四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪湿能力更强,价格更便宜。因此辣椒迅速替代了花椒和食茱萸,只是四川的「 ”湿”实在太厉害,故袪湿效果颇佳的花椒仍被保留,发展出了独特的麻(来自花椒)辣口味。贵州因为特别缺盐,有食酸代盐的传统,辣椒传入后,形成了独特的酸辣口味。 五是辣椒加工贮藏更简便。山区食物不足,交通不便,冬季寒冷,有时大雪封山,因此这里非常需要做好食物贮备的工作。辣椒恰恰具有强烈的抑菌 ... 菌作用,因此不论单独腌制还是加入其他食物腌制,都能较好地抑制杂菌的繁殖。 六是辣椒有御寒的功效。贵州湿冷,不宜桑、麻,尤其是棉,故布匹稀缺。因此,当地穷人常吃辣椒御寒,谚云:「 ”糠菜半年粮,辣椒当衣裳。” 人口流动使辣椒传播的更远 元明以来中国人口开始由东南向西南和西北的扇形迁移,这些 ... 带有较强的底层性和贫困性,这个特性也决定了他们与辣椒特殊的亲近性。 「 ”江西填湖广(湖南、湖北当时为一省,称「 ”湖广省”)”和「 ”湖广填四川”这两次大规模的 ... ,与这个嗜辣区的形成,有直接的关系。 「 ”江西填湖广”从明初开始一直延续到清代。起因是元末战争中,明军将领徐达在长沙一带与元军和陈友谅部激战四年,导致这里土地荒芜,人口稀少。虽然早期的江西 ... 与辣椒无关,但明末以后的江西 ... 就与嗜辣习俗的扩散有关了,因为江西也是较早食辣的地区之一。这样的江西 ... 入湖广,势必会强化湖广的食辣程度。 但影响最大的应该是康熙年间大规模的「 ”湖广填四川”。为了招徕 ... ,发展经济,康熙七年(1668)、十年(1671),四川巡抚张德地请求朝廷鼓励湖广等省农民进川垦荒,大规模的 ... 入川由此展开。整个 ... 过程还是持续了百余年。 ... 的60%以上来自湖广,此外还有来自广东、陕西、福建、江西、贵州等省的 ... 。这些嗜辣 ... 进入四川后,就彻底改变了四川的饮食传统。 人口流动示意图

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