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摘要：南京大学历史系教授胡阿祥认为，民以食为天，当「”食”为果腹时，是生存的需要；而当「”食不厌精，脍不厌细”时，就上升到「”文化”了。「”食”之为「”文化”，如蛮夷「”不火食”，戎狄「”不粒食”，华夏既「”火食”也「”粒食”，「”食”之文化意义大矣。「”食”之为「”文化”，「”莼鲈之思”是美，「”曲水流觞”是雅，「”箪食瓢饮”是贤，「”画卵雕薪”是奢，「”食”之文化象征伙矣。烧尾宴煎炸炖煮烹调出的「”
南京大学历史系教授胡阿祥认为，民以食为天，当「 ”食”为果腹时，是生存的需要；而当「 ”食不厌精，脍不厌细”时，就上升到「 ”文化”了。 「 ”食”之为「 ”文化”，如蛮夷「 ”不火食”，戎狄「 ”不粒食”，华夏既「 ”火食”也「 ”粒食”，「 ”食”之文化意义大矣。 「 ”食”之为「 ”文化”，「 ”莼鲈之思”是美，「 ”曲水流觞”是雅，「 ”箪食瓢饮”是贤，「 ”画卵雕薪”是奢，「 ”食”之文化象征伙矣。 烧尾宴 煎炸炖煮烹调出的「 ”另类唐朝”，琳琅满目，色香味形，引人馋涎欲滴。 烧尾宴被称为中国古代五大名宴之一，是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会，指士人新官上任或官员升迁时招待前来恭贺的亲朋同僚朝官，或宴请皇帝以谢上恩的宴会。 「 ”烧尾”这一看来奇怪的名称，来源有三种：一说老虎变成人时，需烧断其不能变化的尾巴；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。 宴会设于室内，故轻游乐而重食重功利。烧尾宴的食单繁复，仅饭食点心便有巨胜奴、婆罗门轻高面、贵妃红、汉宫棋、长生粥、甜雪、单笼金乳酥、曼陀样夹饼等等样式。 宴会上的菜品需用料考究，从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪等等；做工精细，炙、炖、蒸、拌，新奇别致，更难以想象。 一只粽子，就要内含香料、外淋蜜水，用红色饰物妥当包裹，方可上桌。菜肴羹汤中有58款馔羞留存于世，成为唐代负有盛名的「 ”食单”之一。 洋餐 唐朝也有风靡各个阶层、人尽可食的花色「 ”洋餐”——胡饼、饆饠等面食。 胡饼是用烤炉烤制的大饼，汉代自西域传入，在唐代极为流行。据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载，开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，唐武宗李炎曾向文武百官赏赐胡饼。正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记载了唐代一个叫张桂的人因卖胡饼出名，被封为兰台令。 胡饼中还有一种胡麻饼，烤制时会在饼上撒一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：「 ”胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。 为豪家所食的「 ”鼓楼子”则是一种带羊肉馅的胡饼， ... 时需要「 ”起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”，吃起来又酥又香，味美异常。 饆饠亦写作「 ”毕罗”，是一种包有馅心的面制点心。唐代时由胡地传入中原时，馅料为加入大蒜的辛辣口味，后经发展，出现了蟹黄等各种馅料的饆饠，刘恂在《岭表录异》中记载：「 ”赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄饆饠，珍美可尚。” 这种小面点为贵族学士们所推崇，《卢氏杂说》中记载，「 ”翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。”还被作为军宴的指定菜，《太白阴经》中的《宴设音乐篇》就规定了饆饠的供应量：「 ”一人一枚，一万二千五百枚。一斗面作八十个，面一十五石六斗二升五合。” 再后来，唐人还研制出以樱桃为馅儿的甜口饆饠，烤制后樱桃的鲜艳的颜色仍能保留，「 ”韩约能作樱桃饆饠，其色不变。” 可惜的是，至宋代，记饮食诸书皆无记载，可能名称已经被更改或失传。其形状颇「 ”粗大”而不可详考。 乌米饭 口腹之欲，人之本性。在悠长的历史长河里，有些习俗已然消逝，有些饮食习俗流传至今。青精饭（乌米饭）仍存于今天的江南地区，已成为一种民俗中的节令食品。 唐朝诗圣杜甫在《赠李白》一诗中写道：「 ”岂无青精饭，使我颜色好。” 据说青精饭是道家发明的一种保健食品，将乌饭草叶子捣烂，取其汁液浸米，将米九蒸九晒，再加进一些滋补的药材，其颜色乌青，富有营养，久食可使人延年益寿。 推荐阅读 盛唐气象，让多少人为之魂牵梦绕；唐宫美食，让多少吃货为之痴狂。帝王家的厨房规模如何？唐宫有哪些营养早餐？唐朝皇帝过生日也吃长寿面吗？中宗享用的馄饨长啥样？玄宗的滋补靓羹怎么烹制？杨贵妃为什么对荔枝情有独钟？宫内的高级点心如何 ... ？后宫佳丽们又怎样安排她们的下午茶？ 《另类唐朝:用食物解析历史》一书从御膳讲到调料，从调料讲到主食，从主食再讲到蔬果饮品，从唐中宗享用的唐代顶级御膳「 ”烧尾宴”说到落魄时的唐玄宗所食的麦饭，从腹黑才子宋之问用来遮羞的鸡舌香说到杨贵妃专用的进口香水，从唐太宗沉迷的丹药说到宰相李德裕的修仙食谱，从废太子李承干别出心裁的突厥宴会说到争奇斗艳的后宫茶话会，从李白笔下的兰陵美酒说到集葱姜蒜诸味调料为一体的茶水…… 但这本书与其说是讲饮食，不如说是讲文化，作者以饮食为绳，以学术为线串起一个个故事与文化解读，从烧尾宴看官场百态，从突厥宴会看皇二代的性格命运，从荔枝看盛唐气象由盛转衰，从帝王世家的饕餮盛宴山珍海味到平民百姓的箪食瓢饮粗茶淡饭，贯穿着「 ”食物-性格-命运”的一条主线，以食物的角度探访大唐的风土人情，管窥唐代人的社会风俗与生活画卷，甚至可以看到帝国走向，正如书名所示——用食物解析历史。 作者简介 张金贞，复旦大学历史学硕士，自由撰稿人，唐代饮食文化研究者。 图片：来源于网络
本文标签：唐朝胡饼
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