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摘要：自然选择偏爱蓝绿色龙虾的原因并不神秘：生活在海底不显眼的个体更有可能存活下来并将基因传给后代。然而，正如任何龙虾鉴赏家所知，这些甲壳类动物在加热时会变成鲜红色。那么，为什么会发生这种戏剧性的颜色变化呢？火烈鸟吃含有β-胡萝卜素的虾，然后变成粉红色。当龙虾吃虾青素时，虾青素会被吸收到体内。直到2002年，研究人员才发现蛋白质甲壳酰素通过扭曲分子并改变其反射光线的方式来改变色素虾青素的颜色。
自然选择偏爱蓝绿色龙虾的原因并不神秘：生活在海底不显眼的个体更有可能存活下来并将基因传给后代。
龙虾生活在岩石或泥泞的地区，波士顿新英格兰水族馆的助理科学家安妮塔·金说。它们依靠一种特殊的蓝色颜料与环境融为一体，避免鳕鱼、黑线鳕和其他喜欢吃龙虾的鱼类的目光。
然而，正如任何龙虾鉴赏家所知，这些甲壳类动物在加热时会变成鲜红色。那么，为什么会发生这种戏剧性的颜色变化呢？[龙虾能长生不老吗？]自从19世纪70年代以来，
的科学家们就一直在努力理解这种色素的变化。在生物化学成为焦点之前已经过去了一个多世纪。事实证明，龙虾伪装是两种分子的产物：一种叫做甲壳素的蛋白质和一种叫做虾青素的类胡萝卜素（一种引起鲜红色、黄色和橙色的色素），
龙虾不能自己制造虾青素，所以它们是从饮食中获得的。
“它和β-胡萝卜素非常相似，”Kim说活科学。”火烈鸟吃含有β-胡萝卜素的虾，然后变成粉红色。当龙虾吃虾青素时，虾青素会被吸收到体内。
，但这不是一个简单的过程。虾青素是红色的，但它使活龙虾变成蓝绿色。直到2002年，研究人员才发现蛋白质甲壳酰素通过扭曲分子并改变其反射光线的方式来改变色素虾青素的颜色。
“虾青素游离时，它是红色的。意大利马奇理工大学的生物化学家Michele Cianci告诉《现场科学》。他是实验室里的一名博士生，在那里研究人员发现了这种现象。当龙虾被加热到高温时，无论是煮熟、烘焙还是烧烤，甲壳胺素都会释放虾青素，使色素解开并显示出其真实的颜色。当龙虾被加热时，
，Cianci说，甲壳氨酸分子失去形状，以不同的方式重组。这种蛋白质形状的物理变化对龙虾的颜色有明显的影响。
换言之，“想象一下你手里拿着一条橡皮筋，”Cianci说你可以施加任何你想要的配置，“就像甲壳胺分子可以扭曲虾青素。
“当你释放橡皮筋时，它会回到自己的形状，”他说。同样，当甲壳酰素被加热时，它会释放虾青素，使色素再次变红。
科学家已经确定了化学成分，但他们仍然不能完全理解甲壳酰素如何临时可逆地使红 ... 素变蓝的物理原理。一些研究小组正在使用一系列技术来研究甲壳酰素和虾青素是如何协同工作来反射蓝光的。
“为什么虾青素在结合时是蓝色的正在研究中，”齐亚奇说。但这不应该阻止你下次和朋友们一起吃多汁的红龙虾时，放弃一些关于类胡萝卜素的知识？为什么海洋是蓝色的？为什么贝壳听起来像大海？”
最初发表在Live Science上。
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