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摘要：早餐吃一点醃制小菜，会给人一种爽口之感，但食用醃制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。因而常吃醃制类食品对身体不利，可诱发癌症。醃菜如醃制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生醃菜，有潜在性致癌危险。此外，醃制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。
泡菜、咸菜，是中国、小日本、 ... 的传统食品;腊肉也是很多国家的特色风味。作为传统食品，醃制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用醃制食品，并形成了一种习惯。
早餐吃一点醃制小菜，会给人一种爽口之感，但食用醃制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。
醃菜带来的问题1：大量吃醃菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在醃制过程中，维生素C被大量破坏。醃制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃醃菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点醃菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食醃菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
醃制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜醃酸菜有关。
醃菜带来的问题2：含有致癌物质——“亚硝酸胺”
醃制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
在醃制的过程中，醃制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。醃制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
食用了这样的醃制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃醃制类食品对身体不利，可诱发癌症。
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果醃菜时气温高，放盐不足10，醃制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜醃制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。
醃菜如醃制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生醃菜，有潜在性致癌危险。
此外，醃制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、醃制火腿、醃制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。
醃菜带来的问题3：盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎)
由于食品在醃制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食醃制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。
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