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摘要：色泽鉴别进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取样品一块在散射光线下直接观察。良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。组织状态鉴别进行豆腐组织状态的鉴别时，应先直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。滋味鉴别进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
（1）色泽鉴别进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取样品一块在散射光线下直接观察。
良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。
劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。
（2）组织状态鉴别进行豆腐组织状态的鉴别时，应先直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。
良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。
劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。
（3）气味鉴别取样品豆腐一块，在常温下直接嗅闻其气味。
良质豆腐具有豆腐特有香味。
劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
（4）滋味鉴别进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。
良质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。
劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
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