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摘要：但酸菜在醃渍过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐具有促癌作用，如果经常或过多的摄入亚硝酸盐，会诱发癌症。调查发现，有吃酸菜习惯的地区，居民的消化道癌症发生率明显高于其他地区，而且，同酸菜的食用量与持续时间成正比。酸菜是美味菜肴，但它对人会构成潜在性的致癌危险。研究发现，酸菜在醃渍后的21天内亚硝酸盐的产生量最大，所以，即使一定要品尝其美味，在家里也该在醃渍后21天吃才是。
酸菜是冬季大连人经常吃的一种醃渍菜。但酸菜在醃渍过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐具有促癌作用，如果经常或过多的摄入亚硝酸盐，会诱发癌症。调查发现，有吃酸菜习惯的地区，居民的消化道癌症发生率明显高于其他地区，而且，同酸菜的食用量与持续时间成正比。例如，河南的林县和辽宁的庄河，胃癌的发生率高达1％。
现在大多数家庭仍然是自家醃渍酸菜，特别是有老人的家庭。近年，超市和商场也有工厂化醃渍的酸菜出售，可能是加入了添加剂，味道更好，很受一些不愿自己费事渍菜的年青夫妻的欢迎。
酸菜是美味菜肴，但它对人会构成潜在性的致癌危险。那么，怎样看待口福与食品安全之间的关系呢？同吸烟者对待香烟的态度一样，可能各有不同。但至少，在食物极大丰盛的现在，实在没有必要多吃与常吃酸菜。研究发现，酸菜在醃渍后的21天内亚硝酸盐的产生量最大，所以，即使一定要品尝其美味，在家里也该在醃渍后21天吃才是。至于商场出售和饭店烹制的酸菜，是否避开了这一时段，或者加入了什么不该加的催熟剂和其他什么东西，就难说了。所以，以慎吃为好。
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