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盐渍海蜇小常识

海蜇是巨型食用水母,有很高的经济价值。新鲜海蜇有毒,一般用食盐、明矾醃制,去毒及滤去水分后食用。

新鲜海蜇捕获后,先将头部和体部分开,除去内脏和血衣,再将头部和体部分别用盐、矾按特定比例醃制,滤去液汁便成为盐渍海蜇,经过三次盐、矾(或一次矾及二次盐、矾混合物)加工的海蜇俗称三矾提干海蜇。

海蜇三矾海蜇水分含量适中,既有韧性且又松脆,口感极好。盐渍加工后的海蜇分蜇皮及蜇头两种,前者是海蜇上部伞状部分,制成后呈半透明圆片状,有韧性。上等的蜇皮为(乳)白色或淡黄色,表面有光泽,无血衣,肉质厚实,无泥沙等杂质,口感既脆又有韧性。后者则由蜇头、触手等醃制成,口感较蜇皮更松脆。质量好的海蜇头呈白色、黄褐色或红琥珀色,肉质厚实,无泥沙等杂质,口感松脆有韧性。海蜇的营养极为丰富,其营养成分独特之处是脂肪含量极低,蛋白质和无机盐类、各种维生素等含量丰富,是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。

一、如何选购海蜇产品

1、购买天然海蜇产品,应挑选表面有光泽、色泽呈乳白色或淡黄色(海蜇头可呈红琥珀色、褐黄色)、无杂色黑斑、肉质厚实、口感韧而有脆感的为好;如形状不整、肉薄颜色深浅不匀、肉质层有异味者为腐烂变质品不要购买;已腐烂变质的海蜇不可食用。好的海蜇头应无泥沙杂质,稍有透明感,质地稍硬、脆。若陈年蜇头,色深光泽差,有的已变酥,没有脆感。

2、购买小包装的海蜇丝等产品要注意生产日期、净含量、海蜇丝色泽。对于即食海蜇,更要注意生产日期,调味料包内的油脂不宜长时间封在塑料袋中。不要购买已鼓袋或袋内液体变浊的即食海蜇产品。打开后的即食海蜇最好一次用完。

二、如何食用和烹饪海蛰产品

1、海蜇泡发很重要。盐渍海蜇皮、头的泡发非常重要,做不好则不能保存其爽脆鲜嫩之特色。较好的泡发 ... 是:买回盐渍海蜇后,先用冷水浸泡(中间应不断换新鲜冷水,以防腐烂)、漂洗几次除去泥沙及盐、矾,然后切成丝或小块,用70℃或更低一点的热水焯一下增脆(热水焯的时间不宜长,焯后最好立即放入冷水中冷却),这时海蜇已充分涨发,并且脆嫩,凉拌、热炒均可不失其原味。食用凉拌海蜇时,最好临食用前再放醋、盐等调味料,否则会使海蜇变韧"走味",影响口感。

2、海蜇是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养物质,但是食用海蜇时也要适量。

3、海蜇买回来后,尽可能短时间内食用完,或拆封后贮存在保温条件良好的冷藏柜中,以防变质而不能食用。

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