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摘要：...族群众在饮食文化中创造出了许多富有民族特色的菜肴和食品，最有民族特色的就是泡菜。...泡菜大都在秋冬季进行。...族对泡菜的...技艺无疑是受了汉族醃菜技艺的影响。从醃制的原理上看，...泡菜的制法也比较科学。总之，...泡菜在泡醃过程中，既保持了蔬菜的脆嫩质地和鲜艳色泽，又味道清香适口，真不愧是别具一格的风味食品。
... 族群众在饮食文化中创造出了许多富有民族特色的菜肴和食品，最有民族特色的就是泡菜。 ... 泡菜一般以大白菜、包心菜、萝卜、桔梗和黄瓜为主料，配以精盐、苹果、梨、糯米、虾酱、白糖、味素、大蒜、生姜等盐渍而成，味道甜、香、辣，别具风韵，不但 ... 族群众爱吃，也受到其他各民族人民的欢迎。
... 泡菜大都在秋冬季进行。将待醃的白菜、萝卜、新鲜的红辣椒及少量的苹果、梨、鲜姜等洗净切好，取一只大缸，码上一层白菜，再码上一层辣椒、苹果、梨、鲜姜等调味品，如此反复，一层一层码好。最后，倒入清水漫过菜顶，盖好缸盖，并以石头压好，过一个月左右，泡菜就可以食用了。
... 族对泡菜的 ... 技艺无疑是受了汉族醃菜技艺的影响。在元代鲁明善著的《农桑撮要》中，就有醃菜和萝卜“一月后可食，用一、二个梨则香脆”的记载。 ... 族在 ... 泡菜时，加入苹果和梨的 ... ，与鲁明善所述的在醃菜时加梨，恐怕不是偶然的巧合，这说明我国各民族间在醃菜技艺上是相互影响和促进的。
从醃制的原理上看， ... 泡菜的制法也比较科学。它利用食盐的高压渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用，使泡菜具有独特的色、香、味和口感。在醃制过程中，食盐一方面调味；另一方面，由于食盐溶液具有高渗透压，从而起著脱除菜水和青辣气味及防腐的作用。
在醃制过程中发生的化学变化主要是微生物引起的乳酸发酵和轻度的酒精发酵、醋酸发酵。发酵所产生的乳酸和酒精，能使泡菜产生特殊的香气，这是新鲜蔬菜所没有的。另外，当醃制中积存的乳酸达到一定浓度时(即pH值在5以下)，还可以抑制 ... 细菌的繁殖。另外，蔬菜、苹果及梨所含的蛋白质，经酶的分解，可产生多种氨基酸，不但参与泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人体消化。
总之， ... 泡菜在泡醃过程中，既保持了蔬菜的脆嫩质地和鲜艳色泽，又味道清香适口，真不愧是别具一格的风味食品。它可以生食，也可以烹炒，或做其他菜肴的配菜，是非常可口的下酒小菜。
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