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摘要：次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。劣质月饼——表面生糊严重，有青墙、青沟、崩顶现象。次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。Ｃ.组织结构鉴别良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏不露馅，无大空洞，不含机械性杂质。劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。
Ａ.色泽鉴别
良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色或乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。
劣质月饼——表面生糊严重，有青墙、青沟、崩顶现象。
Ｂ.形状鉴别
良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。
次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。
劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。
Ｃ.组织结构鉴别
良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏不露馅，无大空洞，不含机械性杂质。
次质月饼——皮馅分布不均匀，在少部分偏皮偏馅和少量空洞。
劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。
Ｄ.气味和滋味鉴别
良质月饼——甜度适当，皮酥馅软；馅料油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。
次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。
劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。
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