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摘要： 浅谈“嚼酒”民俗初探 【论文关键词】嚼酒 勿吉族 台湾原住民 【论文摘要】“嚼酒”是人类利用唾液发酵的原理来做酒，是最原始的做酒法之一。在中国历史记载中，只有魏晋南北朝时的勿吉族和自明代始台湾岛的原住民使用...
浅谈“嚼酒”民俗初探
【论文关键词】嚼酒 勿吉族 台湾原住民
【论文摘要】“嚼酒”是人类利用唾液发酵的原理来做酒，是最原始的做酒法之一。在中国历史记载中，只有魏晋南北朝时的勿吉族和自明代始台湾岛的原住民使用这种独特的造酒术。本文在材料分析的基础上，探讨“嚼酒”民俗的产生、发展至湮灭的过程。
“嚼酒”是人类最原始的做酒法之一。它是人们利用唾液酶的糖化作用发酵而制成酵母的原理来做酒。本文结合历史文献对勿吉族和台湾原住民“嚼酒”民俗的记载，对该民俗的产生、发展及湮灭过程作初步探讨，以期更加真切地了解当时的社会生产水平和人们的物质生产、生活方式。恳请方家指正。
一、勿吉族的“嚼酒”民俗
勿吉族是我国东北古老的民族之一。在历史的演进中，其民族主体的名称也不断变更。先秦时称“肃慎”，到汉晋时称“挹娄”，南北朝至隋唐时“挹娄”后裔称“勿吉”、“秣羯”（秣羯），唐后期时称“渤海”，五代至明前期称“女真”，明后期至清称“满洲”。居住在东北地区的满族祖先勿吉、秣鞠主要从事畜牧、渔猎和原始农业。因此其饮食风俗兼有游牧民族与农耕民族的特点，即肉类和谷类兼食。
有关其嚼酒的最早记载是在《魏书·勿吉传》：“有粟及麦，菜则有葵。水气咸凝，盐生树上，亦有盐池。多猪无羊。嚼米酝酒，饮能至醉。”《北史·勿吉传》亦载：“相与耦耕，土多粟、麦、，菜则有葵，水气咸，生盐于木皮之上，亦有盐池。其畜多猪无羊，嚼米为酒，饮之亦醉。”可见，南北朝时勿吉人已经定居并经营粗放农业。农作物有粟、麦、，均以其耐旱、耐寒而为黑龙江流域的传统作物。结合考古发现，相当于勿吉时期的黑龙江绥滨同仁遗址下层文化，出土了铁锛、小刀、铁镰等先进农业器具。耕作技术的进步和铁器工具的使用，使粮食作物食用有余，为“嚼米酝酒，饮能至醉”提供了物质基础。《隋书·棘鞠传》记载：“有车马，佃则耦耕，车则步推……嚼米酝酒，饮能至醉。”《旧唐书·秣羯传》记载：“其畜宜猪，富人至数百口。食其肉而衣其皮……酿糜为酒。”《新唐书·黑水秫羯》记载：“畜多豕，元牛羊。有车马，田耦以耕，车则步推。有粟、麦。土多貂鼠、白兔、白鹰。在盐泉气蒸薄，盐凝树颠。嚼米为酒，饮之能醉。”这些材料表明南北朝至隋唐时期，勿吉、秣鞠人不仅食猪肉，而且粮食也是他们的主要食物之一。此时他们已采用“耦耕”的耕作方法。根据酿造原理，在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须首先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后发酵转化为酒精。糖化和酒化是酿造工艺中不可缺少的两个主要程序，这就形成了曲蘖酿酒法。中原地区早在秦汉时期酿酒制曲的技术就有了很高的水平，在郑玄注《周礼·天官酒正》中即有“作酒有未曲之数，又有功沽之巧。”不但重视酒曲的制作，而且在酿造工艺和方法上都十分讲究。而勿吉族的“嚼酒”法是他们利用口嚼“糜”或“米”，使之碎并含有唾液，由于唾液酶可以发酵，可以充当酒曲，当存贮于器皿，假以时日，酒即酿成。不难看出，他们当时已经知道做酒需要曲，但是不会加工，只能通过生活经验的积累，采用口嚼做曲法。
后来的《契丹国志》《册府元龟》和徐梦莘的《三朝北盟会编》等书都记秣羯国有“嚼米为酒”的风俗，《通典》《通志》《文献通考》等书“勿吉传”中对此种“嚼米为酒”风俗有连续的载录，但是都没有超出《魏书》和《北史》的记载范围。连续的记载表明，当时嚼酒法曾在勿吉、秫羯人的生活中流行。但是由于勿吉、秣羯人当时散居各地，且“邑落各自有长，不相统一”。这种各自为政，独立进行生产、生活的原始状态显示了其封闭性。同时缺乏自身的文字记载，所以导致嚼酒法在文献记载中的简单化。这也与其生存的地理环境和饮食结构密切相关。
第一，勿吉、秣羯的分布区域。据《魏书》载：“在高句丽北”。按两唐书言，其地“东至于海，西接突厥，南界高丽，北邻室韦”。相当于东临今日本海，西至今俄国吉雅河、我国的嫩江附近，与古室韦、契丹地相邻，南在今松花江及图们江处与古高丽地接壤，北达鄂霍次克海及库叶岛在内的广大地区。属于中温带季风气候。冬季漫长严寒，夏季短促凉爽，春秋季节甚短。因为“酒……少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，辟邪除秽”Ｊ，而勿吉、秣羯所处的严寒地带，酒的“行气、壮神、御寒”作用就显得比较重要。
第二，养猪、食猪肉及生食冷饮的饮食结构。元代以前满族的直系先民在其畜牧业中有关养猪的记载几乎不绝于史。《后汉书·挹娄传》记载：“好养豕，食其肉，衣其皮。”《晋书·东夷传》记载：“（肃慎人）多畜猪，食其肉，衣其皮。以足挟肉而啖之，得冻肉，坐其上令暖。”《魏书》《北史》中“勿吉人”主要蓄养猪。唐代黑水秫羯则主要以放猪为生。生食和冷饮的习惯，如“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属”。“无论冬夏，其民皆饮冷水”。勿吉族及其后代的这种饮食结构，涉及到如何帮助消化的问题。由于他们居于东北地区，荒寒闭塞，于是他们自制一种有助于开胃、消化的“糊米茶”，即把稷米炒糊后冲水喝。这种“不重饮茶”的生活导致了好饮酒的习俗。满族人早期饮用的“米儿酒”，满语称“詹冲努力”，是他们最喜欢饮用的自制酒，即黄酒，亦呼“清酒”、“元酒”。《扈从东巡日录》曾记载了这种酒的酿造方法：“炊谷为糜，和以曲蘖，须臾成酿，朝酿而夕饮，味稍甘，多饮不醉。”《宁古塔纪略》也记载，一般的满族家庭皆可“自酿米儿酒”。这种喜酒善酿之俗即是其先世“嚼米酿酒”习俗的一种惯性传承，同时也是他们对“塞外绝域”寒冷气候积极适应的结果。
二、台湾原住民的“嚼酒”民俗
在祖国宝岛台湾，其居于深山的原住民也流行着“嚼酒”风俗。由于台湾孤悬海外，与外界交流稀少，没有文字和统一语言，所以这种民俗的最早和稍微详细的文字记载见于明代陈继儒的《偃曝谈余》，该书记载：“琉球造酒则以水渍米，越宿，令妇女手搓口嚼取汁为之，名日米奇。”关于“嚼酒习俗”，详细的情况主要在清代记载中。如《艺林汇考》记载：“……与因考异域酿法。高丽以弑米，琉球则妇女嚼米为之，犹然粒食也。”康熙二十六年的《台湾纪略》记载：“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹简，不数日酒熟，客至，出以才敬，必先尝而后进。”《清稗类钞·台人尝酒致祝条》：“台湾番人制酒也，以口嚼生米为曲，和蒸饭调匀，置于缸，藏之密处，五月掏而尝之，口中喃喃作声，若有所视者。”《裨海纪游》载：“竹筒数，规则新醅也。其酿法聚男女老幼共嚼米纳筒中数日而成酒。饮时人清泉和之。”康熙时《台湾府志》所记的“嚼酒”与《台湾纪略》记载一致。《淡水厅志》载：“淡南……不事耕作，米粟甚少。日三餐……亦用黍嚼碎为酒。”结合文献记载和台湾原住民的“嚼酒”文化已有的研究成果，可归纳其产生的几大背景：
一是台湾岛原住民多居深山，与外界交流少。“嚼酒”民俗在台湾原住民中很流行。如布农人、排湾人、鲁凯人“用饭粒含于口，不断咀嚼，代酵母，或以藜之果实制曲”。另外，还有泰雅人、邵人、曹人、阿美人也用此法。他们直到２０世纪中叶一直处于互不来往的状态。
二是带有一定的宗教色彩。如在一年的秋收季节后，首先推举一名品貌兼优的“美姬”请她嚼米为曲，“并口中喃喃作声”。然后和人蒸熟的米饭或在捣碎的米中，加米汤和水藏之于瓮，到瓮中发出清香的“酒气”后，可启封饮用。这种“嚼酿”自制的酒，俗称“姑待”。这种酒甘醇可口，韵味独特，是古代部落祭祀、群饮必备的“宴酒”。清人郁永康＜番女竹枝词＞有赞：“谁道番姬巧解囊，自将生米嚼成浆。竹筒为瓮床头挂，客至开筒劝客尝。”
三是台湾的地理位置和特殊气候。由于地处北纬１５—２５度和东经１２０—１２５度之间“暑多寒少，恒十之七。钟鼎之家，兽炭、貂裘无所用之，细民无衣、无褐，亦可卒岁。花卉则不时常开，木叶则历时未落……春频旱，秋频潦”。因此在炎热、湿燥的气候下，酒的“辟邪除秽”的实际作用就显得比较重要。
三、嚼酒民俗的湮灭
关于嚼酒习俗，无论是在今天的满族中，还是台湾的原住民中，都难觅其踪迹。对于其如何湮灭有内外两方面原因。
内因在于，嚼酒法利用的唾液酶加工的酵母，不及专门的曲蘖造酒功能。即“味薄”——纯度不高。另外，勿吉族后裔先后在历史上建立过渤海国、金、清政权，不同程度地加速其自身向更文明状态的演进。
在外因分析上先考查勿吉、秣辐的情况。
第一，与外界交往特别是受中原先进文化的影响。自汉、晋时，挹娄就有朝贡中原的记载。重要的朝贡有２次。而与北魏的官方往来有：延兴问（４７１—４７５）派乙力支出使；又在太和元年（４７７）、九年、十年、十三年、十七年和景明四年“朝贡不绝”。至北齐，仍朝贡不绝。“隋开皇初，遣使贡献”。当时由于其和契丹相邻，经常劫掠。他们听取隋文帝“勿相攻击”的告诫，也得到在宫廷内宴饮的赏赐。前面提到在勿吉遗址出土的铁器，说明勿吉、秣辐社会在中原先进文化的影响下迅速发展。中原的酿酒技术对其嚼酒法应该会有冲击作用。
第二，勿吉后裔自女真始，对酒的嗜好及大量需求。金太祖之前，女真人已嗜酒成风。史载景祖乌古乃（１０２１—１０９２）“嗜酒好色，饮啖过人”。如民间婚娶，婿行“拜门礼，以酒馔往，少者十余车，多至十倍。饮客佳酒……先以乌金银杯酌饮，贫者以木”。一度女真统治者为控制饮酒，连猛安谋克人也仅“遇节辰及祭天日，许得饮会”。金朝时，因酒的需求量大增，已不采用嚼酒法酿酒。
第三，历代中原之民迁徙东北。《三国志·管宁传》记载：“宁居辽东，井汲者或男女相杂……中原之民历代皆有移植，而以齐鲁幽燕之民为多。”［Ｊ“奉省之礼俗原因有三：一日先民之故俗；二日中原之新俗……其毗于南者，则俗于齐鲁为近；毗于西者，则俗于幽燕为近；其毗于东北者，而移植之人少，故往往能保其故俗”。伴随新移入的人口，中原的先进酿酒术自然也会传人，嚼酒法逐渐被淘汰。
台湾原住民的嚼酒民俗，是直接在民国 *** 经营宝岛初期的强制政策下消亡的。《台湾通志稿》记载：“台人多嗜酒，祀神燕客，多用老酒。以术酿之，味甘而醇，陈者尤佳，故日老酒。老酒之红者用于嫁娶，取其吉也。乡间有以地瓜为酒，其味较淡。山胞则以黍酿之，亲朋相聚，尽醉为欢。外来佳酒，销路甚广。烟酒统归 *** 专卖。于是普通可沽者，惟专卖局出品之清洒、红酒、啤酒而已。”民国 *** 为垄断酒的经营，严令山胞私自酿酒，又为了开发山林资源多次强令台湾原住民搬迁出山，迫使其融入现代社会生活。这无疑对其嚼酒民俗是决定性的“革命”。
四、结语
虽然嚼酒民俗在大陆和台湾已经湮灭，但以上的探析足以证明先民的生存智慧，并给后世以深刻的启迪。
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