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摘要：一般来说，这种香肠是用生肉中自然存在的细菌发酵的，或者是在生产过程中向肉中添加商业“发酵剂”。在研究中，研究人员使用基因测序技术检查微生物，并绘制自发发酵和发酵剂培养发酵的代谢途径。他们分析了两批相同的肉制品，一批是用商业发酵剂培养的阪崎乳酸杆菌和木糖葡萄球菌制成的，另一批是用自然发酵制成的，以观察最终产品的微生物组成。
意大利的科学家们已经为香肠 ... 出了一个更美味的配方，而根据一项新的研究，秘密的成分是肉中发现的微生物。
许多香肠都是通过细菌发酵制成的，在这个过程中，微生物将食物中的糖转化为其他的糖酸、气和醇等化合物，赋予肉类独特的风味。
在新的研究中，研究人员发现，使用香肠中自然存在的细菌（一种称为自发发酵的过程），而不是在肉中添加商业上可买到的细菌，可以大大改善香肠和其他加工肉的味道和气味。[粪便香肠和小便饮料：7种“人类”食品]
发酵香肠由绞肉、盐、糖、香料和固化剂的混合物制成。一般来说，这种香肠是用生肉中自然存在的细菌发酵的，或者是在生产过程中向肉中添加商业“发酵剂”。发酵菌产生的乳酸，以及适当干燥的肉，可以防止肉变质。
通常是香肠肉中天然存在的“好”微生物，开始自发发酵过程，资深作者卢卡·科科林，食品微生物学、农业微生物学和食品技术教授在意大利都灵大学发表的一份声明中说。然而，可可林补充说：“很难控制自发发酵，因为即使它们的发展条件是正确的，细菌并不总是启动这一过程。”
在任何一个发酵过程中，制造商也必须确保产品的安全性。这就是为什么通常使用发酵剂培养物，因为它们使过程更容易，他说。
在研究中，研究人员使用基因测序技术检查微生物，并绘制自发发酵和发酵剂培养发酵的代谢途径。
科科林在声明中说，这种测序“使我们有可能确定哪些微生物存在于复杂的生态系统中，以及它们在做什么，”
研究中的主要样本是在意大利当地一家肉类工厂生产的一种菲利诺腌制香肠。他们分析了两批相同的肉制品，一批是用商业发酵剂培养的阪崎乳酸杆菌和木糖葡萄球菌制成的，另一批是用自然发酵制成的，以观察最终产品的微生物组成。
此外，研究人员还研究了在每个发酵过程中放置。利用一种称为气相色谱-质谱联用的技术，评估给定样品中的不同质量，研究人员在哪里能够确定发酵过程中产生了哪些代谢物。（代谢物是由新陈代谢产生的分子。）
也许是最重要的，研究人员发现，用商业发酵剂培养的香肠与用自然发酵的香肠相比，酸度更高，味道更差，研究人员在声明中说，
“过多的活性Cocolin说，接种香肠的发酵剂培养物会导致乙酸和短链脂肪酸的增加，并将最终的香肠产品描述为“辛辣、醋味、干酪味和杂草味”。Kdspe
快速发酵剂通常在较高的温度下使用，这项研究的主要作者Ilario Ferrocino说：
自然发酵的香肠含有不同的化合物组合，包括更多的“中链和长链脂肪酸酯”，它们增强了香肠的感官特征，可可林实验室的一位博士后研究员费罗奇诺说，用自发发酵制成的香肠有“果酒，糯甜”
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