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摘要：日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5％，而造成集体急性中毒事件。当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。
一、鉴别
掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。
二、油脂的变质：
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。油脂的酸败不像食物 ... 、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5％，而造成集体急性中毒事件。
三、废弃油脂的危害：
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。
植物油经高温煎或炸，生产 ... 某些油炸食品时，加热温度高，油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。这种裂变油的必需脂肪酸和维生素基本全部破坏，而且经聚合作用会产生丙烯醛等有毒物质。
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