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摘要：我七年级的理科老师经常重复两个事实，至今在我的记忆中仍清晰可见。之一个是渗透性的定义：“通过一个半透膜将一种物质从较低的浓度传递到较高的浓度。”另一个是：凹陷的罐装食品会用肉毒杆菌中毒，这是地球上最致命的毒素，为什么这两个事实似乎是最重要的教学内容之一20世纪90年代的12岁儿童还不完全清楚，但至少后一个事实来自于遗传的智慧是有道理的。这位阿肯色州的中年教师很可能是从他自己的母亲和祖母那里听说罐装
我七年级的理科老师经常重复两个事实，至今在我的记忆中仍清晰可见。之一个是渗透性的定义：“通过一个半透膜将一种物质从较低的浓度传递到较高的浓度。”另一个是：凹陷的罐装食品会用肉毒杆菌中毒，这是地球上最致命的毒素
，为什么这两个事实似乎是最重要的教学内容之一20世纪90年代的12岁儿童还不完全清楚，但至少后一个事实来自于遗传的智慧是有道理的。这位阿肯色州的中年教师很可能是从他自己的母亲和祖母那里听说罐装食品中的肉毒杆菌中毒，并认为这是一个非常酷的事实，与厨房和科学教室有关。对肉毒杆菌的恐惧和它可能造成的混乱掩盖了锡罐枯燥、无害的形象。
当我坐在那张模压塑料书桌旁时，美国人很难想象有什么比罐头食品更不可怕的了。在一个有午餐和邓卡洛斯的国家，我们相信食品工业的力量和安全，罐头食品是其中的一部分。
，但我后来成为一名历史学生，并通过一个有趣的转折，开始研究罐头食品的历史。我知道有一段时间罐头是新奇和陌生的，当它们激起厌恶、恐惧和恐慌。这些经历至今仍在塑造着美国及其饮食习惯。
罐头食品始于19世纪初的法国，1825年移居美国，但在内战后才开始进入普通的美国家庭。战争使数以百万计的士兵接触罐头食品，他们把这种味道带回家。但这一新产业也难以说服美国消费者认为其产品可行且值得信赖。早期消费者对尝试这些新产品没有兴趣的原因有很多。其中一个原因是，一罐罐食物煮了很长时间后，里面的东西变得糊状，质地和味道都不吸引人。
，但即使在品尝食物之前，许多美国人还是持怀疑态度。对于那些习惯于看到、触摸和闻到他们要吃的食物的人来说，这些硬边、不透明的金属物体看起来不像食物。新的工业生产 ... 和新的饮食方式对美国消费者来说是陌生的，他们在成长过程中吃的食物更本土化，更易腐，更容易归入现有的类别。随着美国进入工业化和城市化时代，这种陌生可以体现在这个瞬息万变的时代。
在战后的半个世纪里，创新接踵而至，成为罐头制造者，他们大多都是男子汉自始至终地把自己的生意建立起来，希望能过度 ... 消费者。罐头制造商完善了制造罐头和加工水果和蔬菜的机械；他们组织了专业的贸易团体；他们与农业科学家合作培育更适合罐头的作物；他们在帮助制定纯食品法时邀请了 ... 的监管。
罐头：消费者对美国食品工业美国的食品供应经历了一场革命，从一个以新鲜的本地食品为基础的体系转变为以包装食品为主导的体系。这是怎么回事？我们是如何学会相信保存在一个不透明的罐子里的食物是安全和值得食用的？”
“购买”罐头厂致力于解决的一个中心问题是变质。尽管罐装过程 ... 死了现有的细菌并制造了真空密封以防止更多的细菌进入，但这种 ... 并不总是万无一失的。如果水浴的温度太低，水煮不匀，压力不足，罐处理时间不够长，密封薄弱，或者在处理过程中有任何其他缺陷，都可能发生变质。罐头制造商因此投资细菌学和公共卫生监督。接受了细菌理论19世纪末，罐头制造商接受了这种对微生物生命的新认识，这种新认识可能造成如此巨大的破坏，认为这是解决其 ... 问题的关键。从19世纪90年代开始，该行业资助了解决细菌污染问题的科学工作。不久，罐头商就感觉到他们已经控制住了这个微小的敌人。
大多数罐头食品的 ... 是相当明显的，要么罐头本身的蜜蜂变形，要么其内容物明显 ... ，相对无害，可能导致消化不适或轻度疾病。但有一种罕见的细菌远远没有无害：肉毒梭菌。
这种细菌产生肉毒杆菌，这是人类已知的最致命的毒素，肉眼、嗅觉或味觉都无法检测到。肉毒杆菌中毒本身并不会导致罐头外部变形，既不会凹陷也不会膨胀，但这些外部迹象往往表明罐头 ... 过程不够，这既会滋生肉毒杆菌，也会滋生其他种类的细菌，产生更明显的效果。肉毒杆菌也是厌氧菌，这意味着它在无氧环境中茁壮成长，就像罐头食品一样。肉毒杆菌中毒虽然很罕见，但却让罐头商感到恐惧。
他们最害怕的事情发生在1919年底和1920年初，当时一系列致命的肉毒杆菌中毒病例袭击了全国谦逊的消费者，在俄亥俄州、密歇根州和纽约州造成18人死亡，在其他州则有较小规模的爆发。死亡的原因可以追溯到黑橄榄罐头，它是开胃菜盘的主食，也是一种为特殊场合而保留的美味佳肴。橄榄在加利福尼亚包装，然后运到全国各地的遥远目的地，这是一个新的国有化的商业食品体系的结果。
国家罐头协会和加利福尼亚罐头商联盟开始行动，认识到这一时刻的特殊脆弱性。在主流媒体广泛宣传的肉毒杆菌中毒威胁会破坏罐头食品业务的摇摇欲坠的基础，加剧消费者对这些加工食品的最深恐惧。“KDSPE”“KDSPs”罐头制造商在两条战线上工作。尽管他们试图推卸责任，淡化媒体对死亡事件的报道，但他们还是发起了一场昂贵的研究和检查活动，为美国食品安全体系奠定了基础。1919年12月初，
，罐头和橄榄产业联合起来资助了一个由科学专家组成的肉毒杆菌中毒 ... 会，该 ... 会的任务是制定安全加工橄榄的具体策略，以防止此类危机再次发生。
经过多次谈判，肉毒杆菌中毒 ... 会的调查结果导致了对橄榄-240华氏度的加工至少40分钟的严格规定，以及一个全州范围的检查服务，由工业界资助，但由公正的加利福尼亚州卫生 ... 会监督。到1925年，许多标准化的做法已经扩展到其他食品，包括沙丁鱼、金枪鱼和除西红柿以外的所有蔬菜产品。
在这一过程中，三个不同的群体科学家、罐头制造商和 ... 官员建立了一套关系。当他们相互了解并通过他们的小承诺和怪癖工作时，他们建立了一个支撑国家食品体系的 ... 。
因为罐头行业在这个 ... 中起了主导作用，许多关键消费者被安抚，导致罐头食品和后来的加工食品被接受，在过去的几十年里，
这个关于食品恐慌和新兴产业对食品安全监管的拥抱的小故事概括了20世纪美国商品交易所的大故事。在解决肉毒杆菌中毒问题时，一个面临毁灭威胁的行业却以一系列的做法卷土重来，这些做法不仅彻底改变了罐头食品，而且改变了当今美国科学、 ... 和食品行业之间的整个关系。在这个早期阶段，炮手不仅是外部人员，而且是自我监控的参与者监管者。
上世纪90年代，当我从我的科学老师那里听到关于肉毒杆菌中毒的可疑信息时，我已经是一个充斥着加工食品的食品系统的一员。到那时，凹痕罐头或任何罐头都不太可能藏有肉毒杆菌，而这些新的加工 ... 和法规在很大程度上控制了肉毒杆菌。这为我们当代的美国食品文化铺平了道路，在这种文化中，我们吃的是加工食品，不加思考地信任加工食品。
是的，这个国家仍然经历着偶尔和持续的食品安全爆发。但很少是罐头食品，这些食品以及摆在我们饭盒和杂货店货架上的各种各样的食品，都逃脱了我老师几代人遗传智慧的之一个灵感来源的名声。
当然，渗透的定义还是差不多的。
安娜·泽德俄克拉荷马州立大学的历史学家和专业实践助理教授。她是《罐头：美国食品工业消费者信心的起起落落》一书的作者
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