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摘要：正所谓「”民以食为天”，易卦解民以食为天意思：两根筷子，二数先天卦为兑。兑，为口，为吃。筷形直长，为巽卦。巽，为木、为入。组合在一起，就是用筷子吃东西。入口的是什么？是筷头。筷头圆，为乾卦，乾为天。这样吃的岂不是「”天”？其实，在烹饪技术不那么先进的古代，人们也同样热衷于享受美味的。殷商时期，人们就已懂得用青梅去除食材的「”腥膻味儿”。到了唐宋时期，民间又开始推崇外来的「”辛辣味”。这种味道尤其受
正所谓「 ”民以食为天”，易卦解民以食为天意思：两根筷子，二数先天卦为兑。兑，为口，为吃。筷形直长，为巽卦。巽，为木、为入。组合在一起，就是用筷子吃东西。入口的是什么？是筷头。筷头圆，为乾卦，乾为天。这样吃的岂不是「 ”天”？ 其实，在烹饪技术不那么先进的古代，人们也同样热衷于享受美味的。 殷商时期，人们就已懂得用青梅去除食材的「 ”腥膻味儿”。到了唐宋时期，民间又开始推崇外来的「 ”辛辣味”。这种味道尤其受官绅贵族追捧。甚至，有记载：唐代大臣元载被查处时，人们就在其府上发现了八百多石花椒。 殷商时代流行「 ”酸味”，但是，当时常见的调味品却并不是醋，而是「 ”青梅”，主要分布于中国海南一带，这一点，也得到了考古研究者的一致认可。出土的殷商墓葬中，人们不仅发现了梅核，还发现了猪、鸡、羊等家畜。 要知道，羊肉、鸡肉腥膻味儿重，单用盐巴烹制根本难以下口，唯有青梅这样的酸味调料才能去除其异味。后来，到了后汉，「 ”醋”这种家常调味品才得以流行。「 ”醋”最初指代的只是酸味，周代则变成了「 ”肉酱”的代名词。 因为，在 ... 肉酱的过程中产生了大量的氨基酸和醋酸，故酱汁的味道便会发酸，史称「 ”酰”。醋的发展可谓源远流长，《齐民要术》便收录了许多酿醋之法，其中，就有闻名中外的山西陈醋，唐代《新修本草》还记录了酿造米醋及果醋的 ... 。 这些种类繁多的酿醋 ... 代代相传，以至于，醋也渐渐成为民间烹饪必不可少的调味品。 「 ”盐”字本意是「 ”在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。盐作为常见的调味品，虽然其历史悠久，但是，人们真正开始推崇「 ”咸味”却是在秦汉时期。正如《庖厨图》所示，先秦人已开始食用葱及桂皮等调味品。 古人对天然调味品的开发和研究，使得中国美食史上出现了一场前所未有的「 ”滋味”革命。虽然，调味品种类愈加繁多，但是，这些却都不是平民可以享受的。这种状况一直延续到秦汉时期，直到酱醋等调味品的出现，老百姓才算真正实现了「 ”食之有味”。 酱油及豆豉等调味品皆由大豆及面粉 ... ，一经发明便受到了百姓的追捧。以前难以入口的食材，因为，有了酱的调配，瞬间变得秀色可餐。这些「 ”咸味”调味品的风行，使得菜肴有了「 ”色香味俱全”的烹饪需求，古人的餐桌从此再也离不开这些酱类调味品。 秦汉时期的酱被称作「 ”醢”，在那个时代「 ”醢”的主要食材是肉，也被称作「 ”肉酱”。至于为何「 ”醢”会改称「 ”酱”，《急就篇》中提到：「 ”食之有酱，如军之须将。”也就是说，「 ”醢”在烹饪中的作用如同军队中的指挥官一样不可或缺，所以，便将其改为了同音的「 ”酱”。 酱与醋的调味功能不相上下，因为，这些调味品的出现，秦汉时期的饮食风尚逐渐向「 ”重口味”方向发展，即「 ”咸味”逐渐凸出。 古人对「 ”甜味”的喜爱由来已久，先秦时期形成的中药所具有的「 ”五味”观，酸、苦、甘、辛、咸，便是最好的证明： 酸：「 ”能收、能涩”，即：具有收敛、固涩的作用。 苦：「 ”能泄、能燥、能坚”，即：具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴（泻火存阴）等作用。 甘：「 ”能补、能和、能缓”，即：具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。 辛：「 ”能散、能行”，即：具有发散、行气行血的作用。 咸：「 ”能下、能软”，即：具有泻下通便、软坚散结的作用。 在那时，人们认为「 ”甜味”当属五味之最，俗话说「 ”以甘养肉”，他们认为「 ”甜味”可以滋养人的身体，故诞生了「 ”甜美”一词。早期的「 ”甜味”调料比较有限，大多都是饴、蔗浆等，直到宋代才出现了如今广泛使用的白糖和红糖。 「 ”甜味”调味品不仅能够去除食材的腥膻味儿，还能起到提鲜增色的作用，因此，「 ”甜味”烹饪法也被沿用至今。《楚辞·招魂》讲到，楚人在烤羊肉或煮甲鱼时，都会在其表面刷上甘蔗浆，这样口感会更加鲜嫩。 「 ”甜味”调味品的用处可谓颇多，其不仅能够用来烹制美食，还可加入美酒，冲淡其苦味。在喜食「 ”甜味”方面，江浙等地的南方人显然更胜一筹，曹丕曾在其《与朝臣诏》中提到蜀人喜食饴蜜，这种饮食偏好至今未改。 辛香类调味品作为五味之一，因其挥发性最强，所以，能够极大地 ... 人的食欲。在古代，这类调味品主要是花椒、姜、葱等本土天然调料。虽说，古人偏爱辛味儿，但是，他们最依赖的却是生姜。无论是烹制肉类还蔬菜，先秦人都要就一些生姜才能下口。 除了这些本土辛味儿调料外，张骞从西域带回的「 ”蒜”及「 ”香菜”也掀起了新一轮的「 ”滋味革命”。尤其是后来引进的「 ”胡椒”，一度被视作贵族专属的高级调味品。 胡椒原本产自印度地区，其在明代被引种至中国。 可能是因为高昂的种植成本和运输成本，胡椒在宋朝的价值一度与黄金比肩，正所谓「 ”黄金常见，而胡椒难买”，胡椒在当时也被称作「 ”金丸使者”。唐宋时期，拥有胡椒是财富及权势的象征，前文说的元载，被抄家时竟然查出的几百石胡椒，便是最好的证明。 虽说，先前已有「 ”胡味”的传入，但是，真正在中国掀起「 ”滋味革命”的却是后来传入的「 ”辣味”。辣椒产自美洲地区，之后，被西班牙人移种至欧亚地区，直到明代后期，其依旧被人们视作观赏花卉。 后来，善于研究的中国人发现了辣椒的烹饪价值，「 ”辣味”便就此走上了中国人的餐桌。尤其是从前「 ”无姜不欢”的湖南人和四川人，一改其从前对生姜等「 ”辛味儿”调料的依赖，转而迷恋上了辣椒，变得「 ”无辣不欢”了。 可以说，正是因为这个改变，川菜及湘菜的主打味道变为了「 ”辣味”。 参考资料： 【《齐民要术》、《新修本草》、《急就篇》、《楚辞·招魂》、《与朝臣诏》】
本文标签：清淡饮食
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