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摘要：然而，不是所有天然食物都可生食，某些食物生食不仅提供不了营养素，而且会损害人体健康。未经加工或烹调过的天然食物，存在一些能阻碍或抑制营养素吸收的成分，即抗营养因子。它们本身对人体并无毒害，但通过对营养素的抑制和干扰，就会造成肌体对某些营养素的吸收障碍，从而使人体出现营养缺乏症，影响健康与健美。矿物质是维持人体正常生理功能必不可少的营养素。
近年来，天然食物因营养损失少，不含化学添加剂而备受人们的青睐。然而，不是所有天然食物都可生食，某些食物生食不仅提供不了营养素，而且会损害人体健康。未经加工或烹调过的天然食物，存在一些能阻碍或抑制营养素吸收的成分，即抗营养因子。它们本身对人体并无毒害，但通过对营养素的抑制和干扰，就会造成肌体对某些营养素的吸收障碍，从而使人体出现营养缺乏症，影响健康与健美。蛋白质是构造修补肌体组织和参与调节多种代谢活动的重要营养素。一些天然食物却含有蛋白酶抑制剂，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶对食物蛋白质的分解作用，使蛋白质不能被人体完全吸收。一般豆类都含有胰蛋白酶抑制剂。生鸡蛋含有抗酶蛋白质，能阻止鸡蛋内其他蛋白质与消化道的蛋白酶接触，影响蛋白质的吸收。如果长期生食这些食物，就会引起蛋白质营养不良症，表现为皮肤粗糙、弹性差，毛发稀疏、变色，表皮产生有色斑点等。维生素是维持身体健康必需的一种调节物质，在物质代谢中起重要作用。某些水产品，如虾、鲤鱼等体内存在一种硫胺素(维生素B1)酶的抗营养因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，产生脂溢性皮炎、带状疱疹及脚气病等症，、生鸡蛋内的抗生物素蛋白可与生物素结合，使肠道不能吸收这种维生素，时间久了会产生皮炎、皮肤干燥、粗糙，出现脱屑性斑点等生物素缺乏症。矿物质是维持人体正常生理功能必不可少的营养素。菜花、卷心莱、萝卜等蔬菜含有致甲状腺肿因子，可阻碍甲状腺对碘的作用，引起甲状腺肿、肥胖、头发干枯等症。大多数谷物含有较多纤维，部分蔬菜(如菠菜、大葱等)含有较多的草酸，它们匀可与钙、镁、铁、锌、铜等矿物元素结合，影响人体吸收。长期下去会造成微量元素缺乏症，使皮肤变性，头发结构和颜色变化，指甲生白斑等。
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