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摘要：如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素C损失达84％。用小火炒菜维生素C、B1都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20％，保温30分钟会再损失10％，若长到1小时，就会再损失20％，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20％，溶解在菜汤中损失25％，如果再在火上温热15分钟会再损失20％，共计65％。
（1）久存蔬菜 新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素C损失达84％。若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。
（2）丢弃了含维生素最丰富的部分 例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2－3倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。正确的 ... 是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。
（3）用小火炒菜 维生素C、B1都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。
（4）烧好的菜不马上吃 有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温著等人来齐再吃或下顿热著吃。其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25％。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20％，保温30分钟会再损失10％，若长到1小时，就会再损失20％，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20％，溶解在菜汤中损失25％，如果再在火上温热15分钟会再损失20％，共计65％。那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。
（5）吃菜不喝汤 许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70％溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50％溶在汤里。
（6）先切菜再冲洗 在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
（7）偏爱吃炒菜 有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜。最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。
（8）吃素不吃荤 时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。
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